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手一壓就知道?挑買竹笙的 3 個重點是…

示範/張惠儒、李建明 2018/01/22 08:00

竹笙是中國特有的食材,多生長於竹林地面,和香菇一樣屬於一種可食用的蕈類,是台灣春節時分飯桌上必備的食材,有「竹報平安」之意。不過台灣本身沒有生產竹笙,市面販售的竹笙皆進口自中國,挑選時有什麼重點?

買竹笙先知道!

正常的竹笙本身是淡鵝黃色。

首先,建議盡量挑選完整性較高的竹笙,不過許多店家為了讓賣相更好,通常會先分裝好放入冷藏,顧客就沒辦法一一根挑,因此找平常信任的店家就非常重要喔!

挑選重點 3 重點

看:應選形狀完整,傘裙沒有破損。在室溫下會呈現白偏黃的色澤(若有放入冷藏顏色會比較白),外觀太過白淨的竹笙就有可能經過漂白!另外,若顏色變成帶有咖啡色的黃色,或是皺褶處有黑點或雜物附著,就有可能是受潮、發霉了,品質不佳。

聞:散裝包裝的竹笙,可以聞聞看是否有竹子的自然清香,並且帶點微酸的味道;若是加了漂白劑,就會有刺鼻的藥水味,也有為了掩蓋漂白劑味道,加入過濃的香精味。

壓:可用手輕壓,若摸起來乾燥且蓬鬆、結實帶彈性者品質較好,反之,一壓就乾癟者品質則較差。有不肖業者會將竹笙浸泡薑水,增加重量藉此提高價格,若發現觸感僵硬紮實,可能就是浸泡過薑水的不良品。

上方的竹笙太過乾扁,品質不佳。

處理 3 步驟

由於竹笙外型為網狀,接縫處容易有髒污,因此料理前需要逐一用手搓洗,洗淨內外雜質。

竹笙遇熱容易熟,所以建議使用冷水來沖洗較佳,透過沖洗幫助去除化學藥劑殘留。

洗淨後浸泡於常溫水中約15~30分鐘,將頂部與尾部切除。

建議浸泡時間以30分鐘為佳,浸泡太久則口感會太軟爛。

最後把竹笙放入滾水鍋中,滴進少許的白醋,汆燙2~3分鐘後便能去除竹笙異味,讓口感更好。起鍋後再切成適合入口的大小即可二次料理。

保存方式

年貨大街採買竹笙多為乾貨,買回家後可以先分裝成每次料理需要的分量,避免重複從冰箱拿取而形成水氣。以整根或剪成段狀裝進密封容器中,放入冰箱冷藏約可存放 2 個月、冷凍庫則可達半年。

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