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料理要加酒,原來是因為這個化學變化!

示範/章致綱、史達魯 2016/05/12 16:03

做菜加酒是料理中很常見的手法,主要目的在讓肉質軟化、增添風味等,藉由酒精不同的特性,在料理中會產生不同的功用,以提升其美味程度。就讓我們來教你在料理中正確使用「酒」的時機與用途。

加酒讓料理噴香、有口感?

【關鍵1】用酒/鹽醃漬,肉嫩不老

許多主廚喜歡在料理肉類之前先用酒、鹽或者醬油抓一抓,簡單醃漬10多分鐘,以達到讓肉質吃起來更加軟嫩不老的特性。

酒的表面張力較低,會幫助鹽的滲入速度,肉蛋白質遇鹽會改變結構,提升保水性,所以在烹煮的過程中,肉裡的水分減少流失,吃起來會更嫩。

紅葡萄酒中單寧(酸)可軟化肉中脂肪,增加肉的美味,吃牛排時,若小酌紅葡萄酒,單寧(酸)會提高口中「第6美味/脂味」,脂味又會減低口中由單寧(酸)產生的澀味達到雙贏的結果。

【關鍵2】酒精萃取,食物更香!

因為酒本身的溶解力較水強,滲透性也很好,所以用酒來浸泡一些香料、肉類,都能藉由酒精,把香料中的香氣多萃取出來;另外,一般在中菜快炒時,使用酒、醋調味,兩者在一起遇高溫產生化學反應,進而產生酯類,也就是我們一般所知道的香料主要成分,所以會讓食物更加香濃。

【關鍵3】揮發後留下美味

酒也常在料理時被放入鍋中點火燃燒,其目的就是要將酒精的部分燒掉,留下香氣,酒精因燃點低、揮發性高,所以很容易在料理過程中點燃,將鍋內的溫度升高,而高溫會讓料理中的糖產生化學變化,讓糖變成焦糖,更添風味。

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