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紅酒、白酒喝不完別倒掉!葡萄酒入菜的 4 種方法快筆記

記者/陳凱詩 圖片/自由時報資料照 2020/12/24 16:00

已經開瓶的葡萄酒,久放容易走味,如果無法馬上喝完,用來入菜也是很好的方式。以下 4 種葡萄酒入菜的訣竅,不只讓料理滋味更有深度,廚藝也能更晉級!

葡萄酒入菜的 4 種方式

►煎炒

食材先在鍋內煎、炒到兩面上色,起鍋前再倒入酒,能讓殘留在鍋底的香氣重新回到食材裡頭,增添料理的香味。

① 加酒後要轉大火,有助於加速酒精蒸發,才不會殘留苦澀的味道。
② 為避免酒精揮發不完全,倒入葡萄酒後不得馬上加入下一種液體調味料。

靠近鍋子聞,若沒有明顯的酒味就表示酒精差不多揮發了。

►醃漬

肉品在烹調前先浸泡在葡萄酒裡,再加上其他調味料進行醃漬,除了讓食材更入味,酒也能去除肉腥味,甚至有助於軟化肉質,讓料理更美味!

紅酒醃漬的效果優於白酒,能讓肉質更為軟嫩。

►燉煮

跟中式菜餚會先加其他含水調味料(如醬油)再加料理酒的方式不同,葡萄酒會在辛香料爆香完、鍋子仍乾熱時倒入,用高溫讓酒精揮發、釋放香氣,再放入食材燉煮。

跟醃漬的道理相同,紅酒的單寧可以讓肉品的口感更佳,因此燉煮紅肉類也適合使用紅酒。

►醬汁

葡萄酒也經常用來調醬汁,下鍋時機跟燉煮相同,趁鍋子乾熱時倒入;待酒精稍微揮發後,加入高湯或鮮奶油等液體,滾煮收汁至濃稠狀,最後加入其他調味料,即完成富含濃厚香氣的醬料。

葡萄酒入菜小知識

開瓶許久的酒也適合入菜

開瓶一段時間的酒會因接觸空氣而變質,風味和口感皆大打折扣,但可別急著丟掉,它適合用來入菜!因為氧化的酒產生的異味會在加熱的過程中漸漸消失,取而代之的是不變的香氣呢!

先考慮葡萄酒的酸度和甜度

葡萄酒經加熱濃縮後,酸度和甜度都將更加明顯,會影響料理的味道;因此建議不要使用帶甜的葡萄酒來烹飪,酸度也要依據菜色進行選擇。

紅肉配紅酒,白酒配白肉、魚肉海鮮

若食物味道比較濃郁,建議選擇風味較厚重的紅葡萄酒搭配,而白酒則適合用來作料理最後的提味,另外也要考慮酒的顏色對菜餚整體色澤的影響。

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