近年有許多乾貨爆發過多人工化學物質的問題，其中「二氧化硫」多用於山珍類，如金針、香菇、木耳等，以及像海味類的蝦米，目的是為了幫助殺菌與防腐，但用量需符合衛生署公告食品添加物的使用範圍及其限量標準內。
由於二氧化硫還有一個作用是「漂色」，會讓食物色澤看來較為美觀，所以有些不肖商人為了把品質較差的乾貨偽裝成高級品，而特意添加過量。吳家誠表示，這些黑心商品吃下肚後，有可能引發哮喘或呼吸困難，並容易造成腸胃道潰瘍，嚴重的話還會傷害細胞組織，有極高致癌性。
眼看：過量使用二氧化硫的乾貨色澤會較均勻，如果發現乾貨顏色一致性過高，就不建議購買。
手摸：乾貨顧名思義就是要相當乾燥，摸起來有潮濕感甚至黏手感的乾貨，都可能已經變質，或添加了不好的東西。
鼻聞：因為二氧化硫有明顯酸臭味，若發現乾貨本身應具備的香氣消失，取而代之的是刺激性氣味時，建議不要購買。
用前述挑選技巧買回家的乾貨，如果還是擔心殘留問題可再做處理，因為二氧化硫水溶性高，建議乾貨可用冷水或溫水浸泡至少一小時以上，並可不停換水把二氧化硫去除。
木耳：通常白木耳會添加較多二氧化硫，讓顏色更雪白，所以帶點微黃色的白木耳會比較安全。處理上建議把蒂頭剪除，並用冷水浸泡至發脹。
金針：挑選最怕顏色過於亮黃，即使整體色澤暗，但尖端部分呈鮮豔色也不宜挑選。由於金針易熟，烹煮時間建議不要太長，在料理上桌前的最後5分鐘放入可保持脆度。
香菇：建議挑選完整無缺口的香菇，看來同樣大朵的可以放在手中掂掂看，越輕的表示烘得越乾，品質較佳。薄香菇泡水2、3個鐘頭即可，較厚的如花菇，則建議泡水6∼8個鐘頭，並可用太白粉抓洗、去除雜質，可讓口感更滑順。
蝦米：因含有蛋白質，如果變質容易孳生病菌，所以摸起來乾燥不黏手、仍具香氣是挑選重點。烹調前建議可泡水半小時到一小時把蝦米泡軟，如果要用於炒菜類，可先在油鍋爆香更添香氣，另用於高湯湯底燉煮亦相當美味。
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