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不怕雙氧水!挑選干貝、烏魚子要注意顏色!

文章列印 示範/吳家誠、程安琪 2020/01/05

跟人工添加物說掰!

近年有許多乾貨爆發過多人工化學物質的問題,其中屬於高價位的海味如干貝和烏魚子便有添加過氧化氫(雙氧水)的疑慮,會讓暗沉的顏色變淡,偽裝儲放時間,過量食用容易傷害消化系統。因過氧化氫不像二氧化硫有刺鼻酸味,購買時不容易辨識,讓主婦們傷透腦筋!除了避開產地不明、盡量挑選有信譽的商家,也要特別注意顏色過淺、過於鮮豔的乾貨。

去除妙方

若擔心買回來的乾貨有使用過氧化氫,除了泡水之外,還可以在水中丟入維他命C發泡錠,只是雖能幫助去除過氧化氫,但也較容易影響乾貨本身鮮味。

挑買、處理小技巧

干貝

干貝又叫「元貝」或「瑤柱」,取下大型貝類圓柱形的貝柱,加鹽煮熟之後再曬乾即成年貨大街最常見的乾貨——乾干貝。選購干貝時以顏色呈琥珀金黃色、有光澤、形狀圓而完整,且越大越鮮美也越貴,通常以日本產地的干貝體型較大品質也較好。

挑選 4 撇步

聞:好的干貝味道甘甜,聞起來沒有腥味、過鹹的味道或其他怪味。

看:一般自家拿來料理入菜的干貝,可選擇大約10元硬幣大小的品種,但若只是要煲湯當湯底,則選擇小干貝即可。顏色呈土黃色較好,而且要密實、裂縫不要過多,呈現完整圓形且乾燥度與硬度高的為佳。

摸:摸起來乾燥、結實、硬度極高才是好的干貝,若還有點濕潤的感覺,就是處理程序不夠完整,可能會比較容易變質。

吃:干貝的味道其實一試吃就高下立見,可先詢問店家,剝一小塊嚼一嚼,好的干貝就像吃停不下來的零食一樣,越嚼越香甜。

處理撇步

買回家後最好使用冷凍保存,外觀顏色比較不容易產生變化,若以冷藏存放,顏色容易慢慢變深,干貝本身的香氣也會逐漸散失。干貝含豐富的蛋白質及碘質,常用來煲湯、煮粥,烹調前應用溫水浸泡漲發,或用少量清水加米酒、薑、蔥隔水蒸軟,然後烹調入菜。若是要煮湯,可用清水清洗表面後,泡水大約半小時左右之後,放入湯中一起煮即可。

因為干貝用於燴菜類或湯類皆適合,建議若用量大可一次蒸熟十幾顆,蒸的時候水的高度可高於干貝2~3公分,增添些許紹興酒風味更佳。蒸熟放涼後可加點干貝湯汁用真空袋分裝冷凍保存,烹煮時依用量解凍即可。

烏魚子

台灣冬季盛產的烏魚子,不僅台灣人過年必備,也是日本人來台灣常常購買的名產。常溫下顏色偏紅,但要注意顏色不能太深,過深可能是在製造過程中加入了過多的鹽、醬油等調味料。一般都是真空包裝,購買時要先輕捏看硬度,如果一捏下去就變形,表示曬得不夠乾,料理起來分量可能會縮水。

外型厚薄均勻、沒有殘肉或其他附著物,摸起來乾燥不過軟,吃起來也會較有彈性,太軟太濕的,吃起來口感就會沙沙的。

眼看:外觀需完整沒有附著物。
鼻聞:聞起來不具腥味。
輕觸:輕按烏魚子時最好是與鼻頭差不多的軟度,不要太硬。

顏色通透最上乘:可拿烏魚子對著燈泡,透過光照若呈暗紅色並且通體透明沒有雜質,就表示越新鮮;如果顏色呈現暗黑色就表示不夠新鮮。

處理撇步

買回家後最好使用冷凍保存,要保持真空包裝的完整性,拆封後要盡快吃完,否則容易變質。建議料理時,先在鍋底加入少許米酒,或是將米酒刷於兩面,再用煎烤的方式,讓米酒香氣慢慢悶入烏魚子中;直到雙面都稍微酥脆,中間仍保有糖心感時起鍋。吃的時候切薄片,外酥內軟是最佳口感。

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》