去骨的肉在料理時能更快熟透、更好切，方便上桌，漸漸取代帶骨肉，成為一般家庭餐桌上的選擇。其實，選用帶骨肉烹調好處多多，帶骨肉可以讓料理更美味的秘密！
骨頭主要由硬質「磷酸鈣」（calcium phosphate）與彈性的「膠原蛋白」(Collagen)組成，這些礦物質與蛋白質在烹飪後會提供許多鮮美的味道。骨邊肉較嫩，可吃到更多的層次感。
骨頭提供肌肉架構與支撐力，能讓肉質在烹煮過程中少收縮，更能保留住原本的肉質口感。
章致綱強調：「骨頭不曝露在高溫，香氣不會出來。」他表示骨頭中磷酸鈣、膠原蛋白、骨髓等成分，當加溫至攝氏120度以上時，就會產生「梅納反應」的香氣，提高香醇氣味。
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例如，買雞架骨汆燙後直接燒湯，只有清香，但若是將骨頭先烤或酥炸後再下鍋燉燙，香氣就更濃了。
烹煮排餐時選用帶骨肉的好處，是可利用肋骨的隔熱效果拉長烹煮的時間，讓廚師擁有更多時間能將味道滲入肉中。
使用帶骨肉料理可以直接增加肉的味道，在烹煮過程間，磷酸鈣、膠原蛋白、骨髓等物質會慢慢從骨頭孔隙移動到周圍的肉裡，讓料理更富風味。
不過，靠近骨頭部位的肉較不易熟，建議帶骨肉排可先將肉排表面煎至上色、同時封鎖住裡頭肉汁少流失，再放入烤箱將肉內部溫度提高。「先煎再烤」的方式，讓肉排中間部位因快速熟成而較嫩，且可避免將食物煮焦或失去太多水分。
烹煮時，骨髓會從孔隙滲入肉中。
先煎再烤，肉汁不流失。
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