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高湯秘密武器:骨頭先烤再下鍋燉燙,香氣更濃郁?

示範/章致綱、張秋永 2016/05/11 16:24

去骨的肉在料理時能更快熟透、更好切,方便上桌,漸漸取代帶骨肉,成為一般家庭餐桌上的選擇。其實,選用帶骨肉烹調好處多多,帶骨肉可以讓料理更美味的秘密!

帶骨肉讓料理風味濃郁的原理

【關鍵1】骨頭架構hold住肉質口感

骨頭主要由硬質「磷酸鈣」(calcium phosphate)與彈性的「膠原蛋白」(Collagen)組成,這些礦物質與蛋白質在烹飪後會提供許多鮮美的味道。骨邊肉較嫩,可吃到更多的層次感。

骨頭提供肌肉架構與支撐力,能讓肉質在烹煮過程中少收縮,更能保留住原本的肉質口感。

【關鍵2】高溫讓骨頭香氣滲入肉質

章致綱強調:「骨頭不曝露在高溫,香氣不會出來。」他表示骨頭中磷酸鈣、膠原蛋白、骨髓等成分,當加溫至攝氏120度以上時,就會產生「梅納反應」的香氣,提高香醇氣味。

» 延伸閱讀:香氣爆發的料理科學:為什麼肉類【先炒再燉】會更美味?

例如,買雞架骨汆燙後直接燒湯,只有清香,但若是將骨頭先烤或酥炸後再下鍋燉燙,香氣就更濃了。

烹煮排餐時選用帶骨肉的好處,是可利用肋骨的隔熱效果拉長烹煮的時間,讓廚師擁有更多時間能將味道滲入肉中。

實驗示意說分明

使用帶骨肉料理可以直接增加肉的味道,在烹煮過程間,磷酸鈣、膠原蛋白、骨髓等物質會慢慢從骨頭孔隙移動到周圍的肉裡,讓料理更富風味。

不過,靠近骨頭部位的肉較不易熟,建議帶骨肉排可先將肉排表面煎至上色、同時封鎖住裡頭肉汁少流失,再放入烤箱將肉內部溫度提高。「先煎再烤」的方式,讓肉排中間部位因快速熟成而較嫩,且可避免將食物煮焦或失去太多水分。

烹煮時,骨髓會從孔隙滲入肉中。先煎再烤,肉汁不流失。

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