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加鹽巴更加分!原來「抹鹽」可以讓料理外酥內軟?

示範/章致綱、里維 2016/08/30 18:10

鹽向來被當做提鮮的調味料,然而,鹽的作用可不僅於此。現任社區大學餐飲講師的章致綱談到,除了常見以浸泡鹽水的方式使肉質吃起來軟嫩,另一種更簡單的「抹鹽」步驟,則可使食材擁有外酥內軟的口感。

鹽巴的科學妙用!

【關鍵1】抹上鹽,增加肉質保水性

以肉類料理為例,將鹽均勻地塗抹於肉類表面,此時鹽將食材表面的水分攜出,使表面快速脫水,增加表面肉質的Q彈性,而其進行的「滲透作用」會使肉質內部的蛋白質輕微變性、增加保汁性,遇到高溫,呈現鮮嫩、表皮Q彈。

於海鮮抹鹽亦有同樣效果,且可以提高海鮮本身鮮甜風味。

【關鍵2】蔬菜拌鹽可「殺青」,保有爽脆口感

蔬菜與些許鹽翻拌均勻後再烹調,此時蔬菜不僅能保有爽脆感,更能提升蔬菜本身的鮮甜;這正是將蔬菜多餘酵素去除的『殺青』效果,使蔬菜口感不過於軟爛。值得一提的是,鹽能提高口水的導電度、增加味覺靈敏度,並提升食材風味。

實驗對照說分明

以2塊同樣大小與厚度的鮭魚菲力排實驗,其中1塊在表皮均勻抹上少許海鹽,另1塊保留其原始風味。起油鍋,均以約攝氏170度油溫乾煎,約3∼5分鐘後檢視表面,抹上海鹽的鮭魚,色澤金黃,沒有抹海鹽的鮭魚色澤偏淡白。

待2塊鮭魚皆香煎完成,可觀察到有抹海鹽的鮭魚,表面色澤帶有些許焦黃,口感則外酥內軟,魚皮部分吃起來更是香脆;另塊鮭魚雖口感同樣軟嫩,但表皮酥脆度較差。由此可見,僅需在表面均勻塗抹海鹽,即可讓鮭魚看起來美味、賣相佳,口感也更好。

左:沒抹鹽/右:有抹鹽

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