蝦蟹可以搭配香氣特殊的黃酒類像是紹興酒、花雕酒料理，不但酒精濃度恰到好處，讓蝦蟹帶有酒的香氣、卻無酒的嗆味，還可以去除蝦蟹腥味。達人黃彬雄提醒不要使用陳年酒，以免烹煮時蓋過蝦蟹本身的甜味。
挑選龍蝦時以購買活體最為新鮮，檢查龍蝦的腹部，外觀呈粉紅色、且輕壓有彈性則代表新鮮。買回家的活龍蝦如果沒有要立刻料理，可先放入冷凍庫冷凍，就可以維持鮮味。
龍蝦外殼硬，處理前可以先戴上厚的棉質手套，才不會被割傷。處理的方式為先解凍，用刀尾朝頭切下，再用刀首將龍蝦從頭至尾剖半、並以剪刀去除龍蝦腳。頭部需切斷，再將頭蓋殼組織和龍蝦腮用剪刀去除、清乾淨，即可開始正式料理的程序。
現在坊間有推出急速冷凍、真空包裝的鮮蝦，蔣世傑提醒，料理前不需要先經過褪冰的動作，因為蝦頭本身有很多營養成分，如果在常溫下放置一段時間褪冰，會讓蝦頭腐敗，反而造成蝦子不新鮮的情況。烹調前只需放在水龍頭下用清水將結冰沖洗乾淨即可下鍋，可保有蝦子原有的鮮美。
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