晴時多雲

找食譜 +
已經加好友了,謝謝
歡迎加入【食譜自由配】
按個讚 心情好
已經按讚了,謝謝。

有機蛋、機能蛋,原來是不一樣的?

示範/王淑音 2016/12/07 08:00

蛋是日常生活常見的料理食材,因容易取得且價格平實,是餐桌上常出現的料理。台灣人有多愛吃蛋?根據養雞協會統計,全台每天約吃掉1,800萬顆蛋,又以彰化縣為產蛋大戶,全縣約1,200萬隻蛋雞,每天供應全台過半數的產量。

蛋價和供需息息相關,遇到高溫或寒流,都會影響產蛋率,所以蛋農會讓雞舍維持一定的舒適度,像是遮陽帆布或水簾式廠房,避免蛋雞因不舒服而罷工。

蛋的結構 & 營養價值

蛋的結構宛如小型孵蛋器,在蛋殼內部還有許多精細的構造,提供小雞孵化所需的養分。

蛋殼

碳酸鈣是形成蛋殼的主要成分,母雞每次下蛋製造的碳酸鈣量都一樣,因此小顆雞蛋蛋殼較厚,大顆雞蛋則反之;蛋殼上有許多肉眼無法察覺的氣孔,讓胚胎在發育過程得以呼吸。

繫帶

蛋白與蛋黃連結處可發現2條白色微捲的細線,王淑音說, 雞蛋成形過程中必須不斷地旋轉,部分蛋白質會累積成繫帶,也意外多了固定蛋黃的功能,繫帶愈明顯表示雞蛋愈新鮮。

蛋白

打開新鮮的蛋會發現蛋白分為外圈「稀蛋白」與內圈「濃蛋白」,主要為水分多寡之別濃蛋白會隨時間經過慢慢分解成稀蛋白。王淑音說,蛋白可以保護胚胎並提供小雞發育所需的養分,佔整顆蛋60%重量,其中9成是水分,剩下的蛋清幾乎都是蛋白質。

蛋黃

蛋黃由一半脂肪與一半蛋白質構成,佔整顆蛋30%重量,許多人因為高膽固醇對它敬而遠之,但王淑音澄清,其實蛋黃內含有「膽固醇清道夫」美名的卵磷脂,可代謝因為高油炸飲食產生的壞膽固醇,呼籲外界別再污名化蛋黃!

蛋殼膜與氣室

蛋殼內側有薄薄的蛋殼膜、鈍端有氣室,氣室大小是評斷蛋新鮮程度的指標,蛋放愈久,水分就會揮發掉,在蛋殼大小不變的情況下,蛋殼膜與外部蛋殼的貼合度不再緊密,位於鈍端的氣室就會愈來愈大。

各種雞蛋出列!

從左至右依序為:土雞蛋、青殼蛋、白殼蛋、機能蛋

各色蛋

無論白蛋殼或紅蛋殼,營養、風味皆無顯著差異,王淑音表示,蛋殼顏色反映母雞品種和羽毛顏色,通常白羽雞生下白殼蛋、紅羽雞生紅褐色的蛋,至於黑羽的烏骨雞,會生下帶有青藍色澤的青殼蛋。

有機蛋

礙於有機相關法規嚴格,且飼養環境與食物都需符合有機無毒的要求,有機蛋在台產量很少,王淑音認為,有機蛋雖與一般蛋營養成分無異,但天然安全且沒有化學物質的優點,就足以讓有雞蛋即使量少價昂,仍供不應求。

機能蛋

蛋農在雞飼料內添加其他成分,讓雞隻產的蛋除了本身養分外,另增加其他機能,例如坊間有蛋農在飼料內添加含硒的營養素與礦物質,讓蛋雞生出「硒蛋」。

延伸閱讀:

好蛋?壞蛋?水中見真章!
什麼!蛋殼薄膜居然可以清除粉刺?

你放對了嗎?雞蛋放冰箱,尖頭要朝下!
在碗緣或爐灶邊敲雞蛋,原來都做錯了?

不用抽 不用搶 現在用APP看新聞 保證天天中獎  點我下載APP  按我看活動辦法

料理撇步

+ more
山藥「有傷口」用酒精消毒?專家曝保存神招 網驚:長知識了!

山藥「有傷口」用酒精消毒?專家曝保存神招 網驚:長知識了!

怎麼做出外酥內嫩的口感?3個炸豬排訣竅非學不可

怎麼做出外酥內嫩的口感?3個炸豬排訣竅非學不可

【圖解】黃地瓜、紅地瓜、紫地瓜差在哪?適合什麼料理?

【圖解】黃地瓜、紅地瓜、紫地瓜差在哪?適合什麼料理?

柿子烤過「竟化為卡士達」!網友蓋樓分享新吃法:口感變高級

柿子烤過「竟化為卡士達」!網友蓋樓分享新吃法:口感變高級

懶得煮?日料理達人教5道「超方便丼飯」用冰箱現有食材就能做

懶得煮?日料理達人教5道「超方便丼飯」用冰箱現有食材就能做