麵線羹由中國福建的泉州移民帶入台灣後，成為普遍的庶民小吃。演變至今，麵線羹衍生出多變風貌，台灣北中南口味也大不相同。
北艋舺、中鹿港、南府城曾是三大港口，泉州移民大多於此三處登陸，也因此將麵線小吃帶入台灣。早期為了方便多人享用，通常將麵線煮成一大鍋，並沒有加入配料，隨著時代演進，並依各區域特色和民情發展，才加入各式各樣的配料，或衍生各地獨有的口味，也讓麵線羹成為台灣最普遍的庶民小吃。
兩者完全不同，大麵羹是用鹼加入麵粉中揉製的麵條，外觀粗且顏色偏黃，還帶有濃濃鹼味，口感軟爛沒有彈性。麵線羹則採用手工紅麵線，彈性較佳、水分較多。
湯頭︰柴魚
麵線︰手工紅麵線
配料︰配料口味較單一，大腸、蚵仔、肉羹、小腸、肝連等，大多選擇一至兩種配料
醬料︰烏醋、辣椒醬、辣油、蒜泥、香菜
不管是麵線羹、麵線糊、大腸麵線、蚵仔麵線，指的都是同樣的食物，北中南麵線主要差異點在配料上，中南部的配料豐富多樣，除了蚵仔、大腸，還會加入木耳、蛋皮、紅蘿蔔、肉羹、魚肉等，北部較著重口味的單一性，頂多加入大腸或蚵仔。
因為北部人的口味較清淡，麵線勾芡的分量比較少，甚至有完全不勾芡的清湯麵線，讓顧客可以在吃麵線的時候還喝得到湯頭的鮮甜。調味上，南北多半會在最後加入烏醋和蒜泥提味，唯南部使用的醋味道較甜，入口甜味較重；此外，南部勾芡也較重，吃起來較濃稠。
湯頭︰大骨、柴魚
麵線︰手工紅麵線
配料︰多用大腸、蚵仔、肉火庚、小腸
醬料︰五印醋、菜脯辣椒、香椿辣醬、油蔥酥、香菜、蒜泥、九層塔
中台灣的麵線羹多變化，這也和台中處於台灣中間地帶有很大關係，匯聚南來北往的人潮，口味上也交融各地精華，除了鹿港堅持傳統的單一口味麵線糊，台中都會區大多盛行配料豐富的麵線羹。蘸醬也與眾不同，因為彰化或雲林一帶屬農業大鎮，利用當地特有農產加工，製成類似獨門的菜脯辣椒、香椿辣醬等，加進麵線裡，讓麵線風味更多變化。
台灣的麵線羹絕大多數是使用紅麵線，以鹿港為大宗出產地。鹿港手工麵線製作繁複，和天氣與溫度有絕大關係。傳統麵線分成紅白兩種，白色麵線常見於豬腳麵線或乾拌麵線，紅色麵線則是製作麵線羹的材料，白麵線未經烘乾，顏色較淺且口感濕潤，目前在泉州仍可見白麵線羹。
除了鹿港之外， 台灣哪些地方還能見到手工製作的麵線？北台灣木柵、萬華，中台灣清水，台南麻豆、嘉義布袋、高雄燕巢或外島金門等，都能見到堅持手工製作的店家，依舊堅持以傳統日照曬麵線。
紅色麵線需經過長時間古法烘乾，減低麵線的濕度與水分，顏色因此較深，口感較有咬勁，是台灣人喜愛的口味
湯頭︰扁魚或柴魚、蒜酥、香菇、蝦米
麵線︰手工紅麵線
配料︰配料口味較豐富，如大腸、蚵仔、肉羹、小腸、魚肉、魚漿等
醬料︰烏醋、辣椒醬、辣油、蒜泥、香菜
高雄賣麵線羹的店家大多會以蔥酥、蒜酥等添加進羹湯提味，有些還會加香菇、蝦米等，讓整體湯頭甜一點，早期還會添加扁魚提味，但店家考量扁魚似乎太搶味，加上扁魚不斷漲價，漸漸以柴魚或其他配料取代。
在配料上，易取得魚貨的海港城市，因食材取得方便，會顯現在麵線上，因此麵線羹裡還可吃到魚羹，中北部則比較吃不到。談及麵線羹的羹湯，烹煮麵線羹時，部分店家還會加入大量白糖，讓麵線羹更符合南台灣民眾的口味，這點與其他縣市大不同。
南部街頭常可看到賣麵線羹的攤位，有的招牌特別寫上「台北」兩字的麵線羹攤位，通常代表其配料是添加大腸或蚵仔，與南台灣麵線羹習慣放肉羹、魚羹不同。南台灣雖然天氣炎熱，但熱呼呼的南北口味麵線羹依舊熱銷，原因就在於店家會準備辣椒醬讓顧客自行添加，微辣開胃令人食慾大增。
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