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北、中、南麵線大不同?庶民小吃「麵線羹」的各地特色是...

記者/陳凱詩編輯整理 2017/05/28 07:00

麵線羹由中國福建的泉州移民帶入台灣後,成為普遍的庶民小吃。演變至今,麵線羹衍生出多變風貌,台灣北中南口味也大不相同。

北中南麵線大不同

北艋舺、中鹿港、南府城曾是三大港口,泉州移民大多於此三處登陸,也因此將麵線小吃帶入台灣。早期為了方便多人享用,通常將麵線煮成一大鍋,並沒有加入配料,隨著時代演進,並依各區域特色和民情發展,才加入各式各樣的配料,或衍生各地獨有的口味,也讓麵線羹成為台灣最普遍的庶民小吃。

大麵羹 vs. 麵線羹?

兩者完全不同,大麵羹是用鹼加入麵粉中揉製的麵條,外觀粗且顏色偏黃,還帶有濃濃鹼味,口感軟爛沒有彈性。麵線羹則採用手工紅麵線,彈性較佳、水分較多。

【北台灣】

湯頭︰柴魚
麵線︰手工紅麵線
配料︰配料口味較單一,大腸、蚵仔、肉羹、小腸、肝連等,大多選擇一至兩種配料
醬料︰烏醋、辣椒醬、辣油、蒜泥、香菜

麵線著重口味單一性

不管是麵線羹、麵線糊、大腸麵線、蚵仔麵線,指的都是同樣的食物,北中南麵線主要差異點在配料上,中南部的配料豐富多樣,除了蚵仔、大腸,還會加入木耳、蛋皮、紅蘿蔔、肉羹、魚肉等,北部較著重口味的單一性,頂多加入大腸或蚵仔。

因為北部人的口味較清淡,麵線勾芡的分量比較少,甚至有完全不勾芡的清湯麵線,讓顧客可以在吃麵線的時候還喝得到湯頭的鮮甜。調味上,南北多半會在最後加入烏醋和蒜泥提味,唯南部使用的醋味道較甜,入口甜味較重;此外,南部勾芡也較重,吃起來較濃稠。

【中台灣】

湯頭︰大骨、柴魚
麵線︰手工紅麵線
配料︰多用大腸、蚵仔、肉火庚、小腸
醬料︰五印醋、菜脯辣椒、香椿辣醬、油蔥酥、香菜、蒜泥、九層塔

 

中台灣的麵線羹多變化,這也和台中處於台灣中間地帶有很大關係,匯聚南來北往的人潮,口味上也交融各地精華,除了鹿港堅持傳統的單一口味麵線糊,台中都會區大多盛行配料豐富的麵線羹。蘸醬也與眾不同,因為彰化或雲林一帶屬農業大鎮,利用當地特有農產加工,製成類似獨門的菜脯辣椒、香椿辣醬等,加進麵線裡,讓麵線風味更多變化。

鹿港是手工紅麵線重鎮

台灣的麵線羹絕大多數是使用紅麵線,以鹿港為大宗出產地。鹿港手工麵線製作繁複,和天氣與溫度有絕大關係。傳統麵線分成紅白兩種,白色麵線常見於豬腳麵線或乾拌麵線,紅色麵線則是製作麵線羹的材料,白麵線未經烘乾,顏色較淺且口感濕潤,目前在泉州仍可見白麵線羹。

除了鹿港之外, 台灣哪些地方還能見到手工製作的麵線?北台灣木柵、萬華,中台灣清水,台南麻豆、嘉義布袋、高雄燕巢或外島金門等,都能見到堅持手工製作的店家,依舊堅持以傳統日照曬麵線。

紅色麵線需經過長時間古法烘乾,減低麵線的濕度與水分,顏色因此較深,口感較有咬勁,是台灣人喜愛的口味

【南台灣】

湯頭︰扁魚或柴魚、蒜酥、香菇、蝦米
麵線︰手工紅麵線
配料︰配料口味較豐富,如大腸、蚵仔、肉羹、小腸、魚肉、魚漿等
醬料︰烏醋、辣椒醬、辣油、蒜泥、香菜

口味偏甜是特色

高雄賣麵線羹的店家大多會以蔥酥、蒜酥等添加進羹湯提味,有些還會加香菇、蝦米等,讓整體湯頭甜一點,早期還會添加扁魚提味,但店家考量扁魚似乎太搶味,加上扁魚不斷漲價,漸漸以柴魚或其他配料取代。

在配料上,易取得魚貨的海港城市,因食材取得方便,會顯現在麵線上,因此麵線羹裡還可吃到魚羹,中北部則比較吃不到。談及麵線羹的羹湯,烹煮麵線羹時,部分店家還會加入大量白糖,讓麵線羹更符合南台灣民眾的口味,這點與其他縣市大不同。

南部街頭常可看到賣麵線羹的攤位,有的招牌特別寫上「台北」兩字的麵線羹攤位,通常代表其配料是添加大腸或蚵仔,與南台灣麵線羹習慣放肉羹、魚羹不同。南台灣雖然天氣炎熱,但熱呼呼的南北口味麵線羹依舊熱銷,原因就在於店家會準備辣椒醬讓顧客自行添加,微辣開胃令人食慾大增。

 

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