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最好用的牛翼板肉,買回家先加油?

示範/楊博任 2016/05/25 15:57

咬勁足帶肉香的牛肉,是各國主要料理的重要食材,牛肉要好吃,除了取決於產地、牛種外,所選擇的牛肉部位更是重要。

其中的牛翼板肉,也就是牛的肩胛部位,肉質極具彈性,油花分布均勻,筋為細筋,是牛肉料理中最常被使用的部位。牛翼板肉瘦肉比例較多,較不油膩,口感也十分紮實,因此拿來做為煎、烤、煮、燉等料理手法都非常適合。

挑選撇步

牛翼板肉油花分布均勻,口感細嫩且市場價格較實惠,常被選為做為家常菜、西式料理的主要食材,挑選時可利用眼到、手到兩大訣竅。

可先從色澤下手,顏色較深的牛肉表示存放時間稍久(如圖圈出處),不建議購買,應以色澤鮮紅為佳。

可用手指頭按壓牛肉肉塊部位,以有彈性、較結實的牛肉為優先考量。

保存原則

購回牛肉後,主廚不太建議一次將牛肉分成多等份,因為此動作容易造成血水流失,肉質也會因此變得較老,應以整塊處理為優先。

若真的需要分批料理,保存時則須注意封味及保鮮兩方向。

封味

所謂的封味,簡單來說就是鎖住牛肉本身的血水,可先在牛肉上均勻淋一層沙拉油,再用保鮮膜包住。此動作可讓牛肉不易風乾,亦可完整保存其原有風味。

保鮮

攝氏0∼12度是保存牛肉的最佳溫度,且保存時間勿超過2天。解凍時不建議直接放在室溫,而是先由冷凍室移到冷藏室,待其慢慢解凍為佳。

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挑選新鮮牛肉,眼睛的焦點要放在這個地方!

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