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甜點加「糖」除了調味,還能讓口感、外表更加分?

文章列印 示範/章致綱、LOUIS 2016/05/31

很多人以為加糖只是為了增添甜味,其實糖在不同的狀態下會與食材發生化學變化。用對技巧,不僅讓糖成為料理美味的催化劑,還能讓甜點的外表更加漂亮!

甜點加糖的化學變化

【關鍵1】轉化糖有保濕性,餅乾維持濕潤口感

糖在甜點中不僅能增加「甜」的口感,糖水經由酵素、酸或高溫反應,就會分解為果糖與葡萄糖的混合物,這種混合物就是轉化糖。

果糖與葡萄糖共存時不易產生結晶,而轉化糖因保濕力旺盛呈現黏稠的狀態,能讓製作出來的甜點一直保有口感。製作耐嚼餅乾時轉化糖的角色尤其重要,出爐的餅乾依然受到保濕性的影響,維持濕潤口感。

因糖結構特性不同,吸濕性較高的黑糖所製成的餅乾,吃來較為鬆軟;而用傳統砂糖所製作的餅乾,較為脆硬。

【關鍵2】不同溫度下的糖,色澤味道亦不同

糖水加熱到攝氏120℃以上,原本的液態會改變成稠態,即是古早味的糖水,而溫度升到攝氏150℃以上會變成香醇的焦味,冷卻後成為糖葫蘆般的脆糖。

焦化糖在甜點中最常見的就是焦糖烤布蕾,運用高溫的噴槍將糖粒、糖粉加熱到攝氏165℃以上,糖粒、糖粉會熔化、沸騰,產生焦糖的色澤及些微苦味。

【關鍵3】水果加糖浸漬,口感紮實適合烘烤

水果加入濃糖水中,吸出水果中水分的做法稱為「浸漬」,浸漬會改變水果原本的質地,濃糖水會將水果中的水分吸出,使其口感變得較紮實,適合做烘烤類水果甜品。

雖然各種水果特性不同,但若浸泡5小時以上,會因為滲透壓力循環,導致糖水回滲到水果中。另外,經過高溫糖水汆燙過後的水果,烘烤後較不容易變色。

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》