很多人以為加糖只是為了增添甜味，其實糖在不同的狀態下會與食材發生化學變化。用對技巧，不僅讓糖成為料理美味的催化劑，還能讓甜點的外表更加漂亮！
糖在甜點中不僅能增加「甜」的口感，糖水經由酵素、酸或高溫反應，就會分解為果糖與葡萄糖的混合物，這種混合物就是轉化糖。
果糖與葡萄糖共存時不易產生結晶，而轉化糖因保濕力旺盛呈現黏稠的狀態，能讓製作出來的甜點一直保有口感。製作耐嚼餅乾時轉化糖的角色尤其重要，出爐的餅乾依然受到保濕性的影響，維持濕潤口感。
因糖結構特性不同，吸濕性較高的黑糖所製成的餅乾，吃來較為鬆軟；而用傳統砂糖所製作的餅乾，較為脆硬。
糖水加熱到攝氏120℃以上，原本的液態會改變成稠態，即是古早味的糖水，而溫度升到攝氏150℃以上會變成香醇的焦味，冷卻後成為糖葫蘆般的脆糖。
焦化糖在甜點中最常見的就是焦糖烤布蕾，運用高溫的噴槍將糖粒、糖粉加熱到攝氏165℃以上，糖粒、糖粉會熔化、沸騰，產生焦糖的色澤及些微苦味。
水果加入濃糖水中，吸出水果中水分的做法稱為「浸漬」，浸漬會改變水果原本的質地，濃糖水會將水果中的水分吸出，使其口感變得較紮實，適合做烘烤類水果甜品。
雖然各種水果特性不同，但若浸泡5小時以上，會因為滲透壓力循環，導致糖水回滲到水果中。另外，經過高溫糖水汆燙過後的水果，烘烤後較不容易變色。
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