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為什麼「爆香」,能讓料理更美味?

示範/章致綱、黃燦庭 2016/08/30 18:10

希望煮出的菜餚可以香氣四溢,卻不知道該如何下手嗎?其實只要善用食材,加上溫度的控制,就可以讓料理的風味更加提升喔!

【關鍵1】蛋白質和碳水化合物經攝氏120度高溫烹煮

爆香原理嚴謹來說,是指含有蛋白質和碳水化合物成分的食材(如肉類、豆乾),經過攝氏120度以上的高溫烹調(大火快炒、烤、煎等),會讓料理產生香醇濃郁的氣味,又稱為「梅納反應」

以肉類為例,以高溫油炒過,香氣較明顯,而水煮的肉通常只達攝氏100度左右,未能提升更多香味;蔬菜或蔥、薑、蒜等,經過攝氏120度以上高溫烹調,產生明顯香味也算爆香(例如炒菜時的鑊氣香味),這樣的烹調手法,在炒菜類、湯品類或咖哩類等不同做法的料理中,皆可運用。

【關鍵2】香料在溫熱鍋中拌炒,不算真的爆香

為了提升料理香氣,許多人認為,只要有將香料(如茴香、八角等)加入溫熱鍋中,不加油乾炒的步驟,便稱為爆香,其實這只能算是比較廣泛的定義,因為爆香指的是食材而非香料爆香。

加上這些香料在乾鍋拌炒時溫度通常只到攝氏60度左右,只是把水氣逼掉、激發香料本身的香氣,不能算是真的爆香。

實驗對照

以烹調法式洋蔥湯來做實驗,同樣分量的洋蔥,其中一部分先將洋蔥和油脂於鍋中以小火慢慢加熱、濃縮洋蔥水分,在出水軟化後,還持續拌炒近30分鐘直到呈金黃色,甚至脫水後產生褐變,此時溫度上升至攝氏120度以上的高溫,味道會逐漸由淡轉濃。

經由這樣的爆香過程,會讓法式洋蔥湯味道更濃郁甘甜。而另一份洋蔥在出水軟化後,不再做持續拌炒加溫,洋蔥顏色較白,煮出的湯品香氣亦較不明顯。

左:無爆香/右:有爆香

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