常常聽到有人說，煎牛排時要用「用大火鎖住肉汁」的說法。其實，「用大火香煎」的做法，只是為了讓肉塊表面達到足夠的高溫，形成「梅納反應」，替料理增色、添香；即使肉品的表面用高溫煎烤至脆硬，肌肉纖維也沒辦法完全緊閉，把肉汁留在其中。
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大火香煎的目的不是為了鎖住肉汁。
煎到微焦黑，能讓料理香氣更濃郁！
肉類本身的肌肉纖維中含有70～80%的水份，在加熱的過程中，會因熱度而讓肉汁流出或蒸發。在煎烤肉品時是不是也會聽見滋滋作響的聲音？其實那就是水份流失時碰到高溫鍋具所發出的聲響。
肉塊的水份流失是不可避免的，通常肉的表面因為直接接觸高溫，水份會蒸發比較多，讓外部變得乾硬，這時候，「靜置」這個步驟就很重要了！
外頭的炸雞排起鍋後會放在架子上瀝油，一邊靜置，鎖住肉汁。
想保持牛肉的軟嫩口感，記得不要起鍋後就切塊！
這個看似不起眼的動作，其實是煎出多汁肉排的最大關鍵！烹飪完成後的靜置，目的是利用熱能循環，使內部的肉汁透過肌肉纖維流至乾燥區塊，讓失去水份的表面吸收中央的肉汁，恢復軟嫩多汁。
若馬上切開熱騰騰的肉塊，鮮美的肉汁就會立刻流失，因此務必記得，無論是烤牛排、炸豬排、煎漢堡排或烤雞肉等，起鍋、出爐後都需要靜置約3～5分鐘在切開，否則就會失去最美味的肉汁精華！
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