明明就是同一塊肉、同一種食材,為何經過專業廚師的手,可以吃起來軟嫩多汁,自己在家料理卻是入口堅硬、極具「咬勁」跟「韌度」呢?到底該怎麼把肉變嫩口呢?
肉跟海鮮中存有酵素(蛋白質的一種,活動溫度為50℃∼65℃,若超過溫度酵素則失去作用),會影響食物的質地、口感跟顏色,在「對的環境」下,酵素能分解堅硬食材,使之變軟。
對食品科學有深入研究的達人章致鋼說:「所謂『對的環境』是指,將食材中心的溫度控制在50℃∼65℃左右(例如以中小火煎煮),即便食材外部溫度高於65℃也無妨。掌握好『時間』跟『溫度』,就能煮出軟嫩可口的食物。」
除了利用酵素外,華泰大飯店的主廚蔡泰源表示,像是鴨腿這樣的食材,直接煎容易乾柴,可以加水後、蓋上鍋蓋燜煮,只要使用中小火,讓鍋中液體溫度低於100℃,就能煮出多汁軟嫩的肉質;而若想吃到食材的原味又保有食材本身的水分,如海鮮類,亦可不加水就蓋上鍋蓋燜煮或加蓋放入烤箱燜烤,打造出低溫、緩慢、穩定的熱源環境,就能讓食材變得更好吃。
以2塊同樣厚度、部位較硬的豬大里肌肉去測試,一鍋開中大火約180℃以上、一鍋則使用中小火約100℃左右去香煎,過3分鐘後,大火爐的豬排肉很快表面就熟成、略帶焦色;小火爐的豬排還呈現一般肉色,以持續的火力繼續煎製並測溫,讓小火爐豬排肉內部溫度維持約60℃,需要15∼20分鐘才熟化,試吃兩者之差別,大火爐豬排肉較硬,而小火爐豬排肉則較軟嫩。
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