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南部粽、北部粽哪裡不一樣?教你第一次包粽子就上手

示範/周清源 2021/06/07 16:14

端午節最應景的莫過於包粽子吃粽子了,不論是南粽、北粽都各有各的香氣、傳統味道,只要挑對食材、掌握包粽技巧,包出像名店般的粽子可不是件難事喔!

北部粽

北部粽會以竹殼葉將竹香薰進粽子裡,所以挑選的葉子、配料等均需新鮮到味,滷炒時的先後順序、火侯掌控也都是一門大學問呢!

嚴選素材

竹殼葉
市面上販賣的竹殼葉均已經煙薰處理過,挑選時可注意葉子顏色不要暗沉、不要有蟲蛀過的痕跡,可以把一捆葉子隨機翻開注意大小長度要差不多(約50-60公分最適宜),才是包粽的適當長度。

長糯米
北部粽選用的糯米為一般長糯米,而挑選糯米時,可以仔細觀察,米粒不要有裂痕,也不要顏色黑灰有斑點,過分雪白也是不好的。

蝦米
挑選蝦米時注意不要挑選整包顏色太均勻的,顏色不要太白也不要過紅,顏色不均才是自然風乾的蝦米;另外可把整袋拿起來抖一抖,觀察袋子底部是否有太多粉末,過多粉末即為放太久已被蟲蛀了!

魷魚乾
購買魷魚乾要先觀察魷魚的觸鬚,若是過乾或發黑則代表已經放置過久,外型則要完整沒有蟲蛀過痕跡,選購時可拿起來稍折試試韌度,完全過硬無法彎折也代表已經過乾口感就會不佳。

蘿蔔干
不要太雪白、也不要顏色太均勻是挑選蘿蔔干的選擇要素,也是較沒有加工過的表現;而因為蘿蔔干大多參有防腐劑,所以購買回家後需先浸泡2~3次(每次15分鐘)後開始料理為最佳。

五花肉
絕招:適合包北部粽的為五花肉前段,油脂與肉需肥瘦均勻,同時注意購買時可把肉拿起觀察,油脂、瘦肉不要各自分離都連接起來才是品質佳的五花肉。

步驟

將五花肉切成條片狀肉條、蝦米先泡15分鐘、魷魚切條狀後泡20分鐘做為準備。

用油蔥乾將油爆香,把蝦米先放入炒香,接著再將五花肉加入翻炒至收乾、再依序加入魷魚乾、蘿蔔干。

也可視自己或家人喜好再加入其他配料(香菇、花生、栗子等均可)。

炒至配料均勻後,加入配料的1/10量醬油、1/10量糖由鍋邊慢慢倒入鍋中,再度翻炒讓配料均勻沾醬;再加入白胡椒粉、乾油蔥酥再翻炒幾次即可起鍋至一旁等待。

長糯米須先洗過3~4次,加水浸泡2~4小時後瀝乾;再把長糯米放進剛剛已經熱鍋炒過配料的鍋子裡,翻炒米粒約5分鐘,再加入步驟3的所有配料再度拌炒。

在鍋中加入已經滾燙的高溫高湯,可以一面倒入高湯再一面翻炒,讓所有配料均勻受熱、不會黏糊在一起;接著再繼續翻炒,直到長糯米已經呈現半透明的7分熟狀態即可起鍋。

將已經清洗、蒸煮過的竹殼葉一半處對折,由對折右緣處往內翻折上壓,反折越多成型粽子越小,相反則可包出越大顆的粽子。

如果想要包小顆的粽子,可以把粽葉由中間撕開到一半,撕開的兩片左右互相交疊就可變成包粽的凹槽,可包出小巧的粽子。

把折好的粽葉拿在手上,以手掌為容器,尖角朝下,五指緊扣住粽葉。

將事先準備好的配料用湯匙舀入,因米粒會膨脹,只要放至約8分滿即可。

以中指、拇指緊壓住粽子的兩端,另一隻手將上面的粽葉往前推,順勢壓下包覆上端,多出來粽葉可在前端順著粽子的角度往左或往右反折。

將綿繩浸濕增加阻力,由約距頂端30公分處開始將粽子緊拉繞兩圈,再綁個活結。

以隔水蒸煮的方式,小粽子蒸30~40分、中型粽子50分、大粽子60分鐘,即完成色香味俱全的道地北部粽。

 

南部粽

南部粽是直接以尚未熟透的米與花生下去加水蒸煮,所以會有比較黏Q的特性,加上配料事先翻炒過,煮熟後更是香味四溢呢!

嚴選素材

孟宗竹葉
選購南部粽專用的孟宗竹葉時,要留意不要有發霉的狀態,隨機翻看幾片也不要有蟲蛀狀況,挑選50公分左右的葉子為最恰當。

長糯米
南部粽也是使用與北部粽相同的長糯米,挑選時可把整包糯米拿起來抖一抖,如果底部出現許多粉末與斷裂的米粒,即為放置過久已有蟲蛀的不健康米粒。

糯米要先洗再冷水浸泡,若先泡再洗易造成碎米。

花生
包粽子的花生需為帶皮的,隨機挑選幾顆觀察,在中間突出的花生籽處千萬不能有發芽的狀況(若發芽會產生黃麴毒素危害人體),外表也需飽滿無裂痕者為最佳。

乾香菇
購買準則是「底部越黃、外表越黑」為品質佳的香菇,底部越黃代表越新鮮,外表越黑代表越香甜,以這兩個準則挑選即能選到好香菇。

去殼乾栗子
品質好的乾栗子外表需無蟲蛀痕跡,把兩顆拿起來互敲,實心聲響的為好栗子(空心聲音則代表裡頭已被蟲蛀空),同時也可搖一搖觀察底部有無過多粉末,過多粉末即為放置過久的乾貨。

呷心肉
瘦肉較多的呷心肉是南部粽主角,以瘦中帶肥為最佳品質,可讓吃起肉粽時不過乾澀並還含有膠質與油質。

鹹鴨蛋黃
挑選色澤油亮、紅潤飽滿的為主,若是表面泛白或整顆呈現淡黃顏色則代表已經不新鮮;另外表面也不要有裂痕或太乾才是品質較好的蛋黃。

步驟

將豬肉切塊狀與栗子、花生用醬油、八角滷煮30分鐘後移至炒鍋;加入已經泡軟的香菇一起翻炒。

翻炒至熟透後,可沿著鍋邊加入配料量1/10的醬油,讓所有拌料均勻吸附醬油的鹹味,炒熟後即可呈盤準備。

將長糯米與花生先進鍋翻炒,加入一點點醬油使米粒與花生上色,翻炒約5~8分鐘即可起鍋。

2片粽葉光滑面朝上、相疊增加厚度,可一大一小頭尾交疊,或2片大小相近粽葉頭頭交疊。接著以右側1/3處為摺點,摺出漏斗杯。

初學者可將粽葉放在桌面,葉子及摺點較易固定,更易摺出竹杯。粽葉正面(光滑面)在內包粽子,防黏效果較佳。可以葉梗區分,梗外凸為反面。

以左手虎口卡住竹杯、固定杯體,先放入約1/2杯身的糯米,鋪上餡料,最後再鋪一層米,並將表面攤平。

餡料不要太滿,預留米粒膨漲空間,以免「爆料露餡」。

用右手將上方粽葉摺入、包覆竹杯,並用拇指及中指將合口處捏攏、多出粽葉順勢向杯身上捲,反摺成一個三角錐。

左手握緊粽子,右手拉棉線在粽身中段處,由前到後纏繞2圈並捆緊,再伸出左食指放在2線交會處。

視個人手感,也可左手換方向握粽子,原本粽尾朝手腕方向,轉而朝虎口。

右手拉棉線由上而下繞過食指和線繩。

右手棉線抓出一個兔耳朵,由食指小耳朵下方穿過。

鬆開食指,將線結處往下拉,固定活結即可。

此綁法可使一串拉起越拉越緊,煮好卸繩時,只要往活結線一拉即可鬆開。

最後將整串粽子放入已經滾燙的滾水中加蓋加熱,水需蓋過整串粽子,約滾煮1小時即大功告成。

水煮粽鍋水要高過粽子,水滾後放粽子、大火煮熟,中途添生水易煮不熟。

 

再學一種!外省粽子怎麼包?

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