全台只剩這裡有！古法製作美味：金山蹦火魚露

記者／吳書緯　採訪達人／郭慶霖、謝永坤 2018/05/22 08:00

新北金山「蹦火仔」捕魚近年來聞名全國，青鱗魚瘋狂追逐火光的畫面震撼人心，撈到的魚除了食用，還能做成魚露，早期更是重要的調味良品，目前全台僅存1家店鋪製作，快跟一探究竟。

古法製作的珍稀滋味—蹦火魚露

說到魚露，眾人總會直覺想到東南亞的獨有醬汁，做菜時淋上幾滴，可以增加料理的風味，但初次直接品聞時也有可能會對其特殊的「氣味」退避三舍。

金山蹦火仔魚法流傳百年，依此魚法捕獲的魚所製成的魚露，全台僅剩一人製作。

台灣過去也曾有使用魚露的習慣，然而因為飲食習慣與漁撈方式的變遷而逐漸式微；金山文史工作者郭慶霖說，在過去農業時代的農村生活普遍困苦，要吃到海鮮的機會少之又少，魚露成為少數可以吃到海味的機會。而魚露又能當成鹽、醬油的替代品，炒菜、滷肉與蒸魚等烹調方式都可以使用，受到廣泛歡迎，也因此北海岸漁村流傳了一句諺語「憨人擔番薯換海水」，意即農人拿農產（番薯）跟討海人換魚露（海水），最推薦的吃法就是炒番薯葉時，以魚露代替鹽，使番薯葉吃起來兼具海陸風味。

北海岸魚露的做法有2種：第1種是過去漁船的動力和冷藏能力均不足，所以當在近海捕獲到魚貨之後，就會返航由漁村的婦女以燒沸的鹽水燙熟上岸的魚貨，避免在販賣時腐敗，並延長可以食用的期間，而燒沸的鹽水燙過了一批又一批的「現撈魚貨」，成了高濃度的魚湯，也就是魚露，但此種製法因為冷凍技術的發達，早已不存於世。

第2種魚露就是金山蹦火魚露製作者謝永坤的製作方式，他表示自幼家族就已在使用此種製作方式，以蹦火仔魚法所捕撈的青鱗魚加以發酵過後煮沸製成，故名「蹦火魚露」。無論何種製法，與東南亞魚露的最大差別就在於「氣味」，第1種作法因為沒有發酵過程，自然不會有臭味，而第2種製法多了將臭味煮沸的手續，只存魚香。

聞名全國蹦火仔

蹦火仔魚法在北海岸流傳百年，在2015年被登錄為新北市文化資產。

金山蹦火仔魚法流傳百年，這種魚法是使用磺石加水，產生乙炔瞬間點燃火炬，利用魚類趨光的特性吸引魚群躍出海面，以叉手網撈起；因為乙炔點火時會產生巨響，所以被稱為蹦火仔。

每年蹦火季從國曆5月初到中秋節左右，當首批青鱗魚上岸時，謝永坤就開始了釀製的過程，因此當初秋來臨時，需要4個月釀製的魚露也陸續完成，根據過往經驗，到隔年蹦火季開始時售鑿，又開始了新一年的製作，周而復始，隨著時代的變遷，自郭慶霖數十年前在推動地方文史工作時，北海岸就僅存謝永坤在製作魚露，企盼透過蹦火魚法的復興，讓傳統的好滋味能延續下去。