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滷出老店味爌肉,關鍵在於豬肉下鍋的水!

示範/張寬益 2019/04/05 07:00

油亮的爌肉飯蓋在白飯上,彷彿像是有種莫名的魔力,從清晨早場的早餐、上班族的午晚餐,甚至是宵夜場,都能發現爌肉飯無所不在,看似簡單的大鍋滷五花肉是如何成為令人難忘的好味道呢?現在馬上解密!

爌肉飯私房配方(6~8人份)

  • 食材
  • 五花肉600g
  • 蔥2條
  • 薑1塊
  • 油蔥酥100g
  • 調味料
  • 醬油100c.c.
  • 米酒100c.c.
  • 紹興酒50c.c.
  • 糖30g
  • 老滷汁100c.c.
料理步驟

將整塊的豬肉清洗乾淨,蔥先切成段,薑拍碎。

煮之前可用小夾子從肉的側邊找找看有沒有細小血管,用夾子抽出來,因為血管比較會影響滷完成品,會呈現有一條一條黑黑的血管線,或是採買時可請攤商幫忙處理。

取一鍋水,以冷水下肉,開火煮至水滾後,將肉撈起,再度以冷水清洗。

肉不要先切,建議以冷水下整塊豬肉去煮,才能慢慢煮出血水,如果以熱水下鍋,豬肉立刻收縮,裡頭的血水就還是會殘留。

將肉切成約3公分的厚度,比較適合滷肉用。

取細長的竹籤從皮的位置穿到瘦肉的位置,這樣滷的時候比較能固定形狀不易散開。

取一大鍋,將蔥鋪在最底下。把插好竹籤的五花肉依序鋪在蔥上面,並加入油蔥酥、糖、醬油及老滷汁。

滷肉時,蔥、薑不可少,只要把蔥切成段、薑拍過,油蔥在家裡不方便炸,市場也有販售炒好的。之前滷過的滷汁,可以把剩下的留下來當作老滷汁使用,以增加香氣。

最後加入適量水,直到淹過所有的肉。

加蓋後打開火煮滾,滾後轉為小火,加入米酒、紹興酒,關小火加蓋煮1小時,關火燜30分鐘。

燜好的爌肉,依序夾出鍋外放涼,要食用的時候再放回原鍋煮15分鐘,即可上菜。

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