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做超好吃滷肉,牢記:燙、滷、燜!

示範/石佳立 2016/09/24 11:00

烹煮滷肉的步驟與配料選擇相當簡單,但火候的掌握和調味可是一點也不容易,現在就看有哪些注意事項吧!

準備材料(4人份)

  • 食材
  • 三層肉500g
  • 油蔥酥80g
  • 蒜頭6顆
  • 調味料
  • 冰糖60g
  • 胡椒粒20g
  • 醬油100c.c.
  • 醬油膏80c.c.

口感變因

►三層肉

建議選用肥瘦比例適中的三層肉,且一定要選有帶皮的肉,才可熬出膠質,口感上也會較滑順。但因不少人考量到健康因素,不敢吃太肥的滷肉,也可在汆燙後直接把豬皮切掉,並不會影響滷肉成品的風味。

►冰糖

冰糖甜味溫和,不像砂糖有太過鮮明的甜味,滷肉主要是需要香氣,才好下飯,甜度只是提味,因此建議採用較溫順的冰糖,滋味最佳。

►醬油

避免選用薄鹽或是日式柴魚、鰹魚等有海鮮風味的醬油製作滷肉,建議採用以黑豆釀造的甘醇醬油,坊間也有一些強調滷肉專用醬油的品牌,端看消費者喜好。

►油蔥酥

市面上有現成商品銷售,若想自己炸,可拿紅蔥頭切頭去尾、去皮,以中火油炸即可。加入油蔥酥會讓滷肉整體口感更加順口,香氣也會更豐富、有層次。

►胡椒粒

顆粒大小適中的胡椒粒最好,且以香味較重的黑胡椒為佳。胡椒帶點香辣的刺激感可稍微中和一些鹹味、多一點辣味,香氣也會較豐富。

料理的程序 口訣:燙、滷、燜

「燙」

指三層肉要先經過汆燙的程序,藉此去除掉表面的雜質和血水,且要整塊汆燙,才能鎖住肉汁,而燙過的滾水要直接倒掉,不可重複使用。

「滷」

指肉加入醬油滷的過程,加入醬油會讓香氣整個被提引出來,且先下醬油跟三層肉一起入味後,才能加入冰糖或其他調味料。

「燜」

是指最後過程,加入冰糖、調味料後需轉成小火並蓋上鍋蓋,至少要燜1個半至2小時以上才夠,慢慢滷燉,味道才會香醇濃厚,醬色才會夠深夠漂亮,這就是最下飯的一鍋滷肉喔!

料理步驟

將帶皮三層肉汆燙至熟後取出放涼,切成小塊狀,蒜頭也切成片狀備用。

若為健康因素欲把豬皮去除,建議於汆燙後切除會較好切。

以大火熱鍋約10秒,放入豬肉爆炒,逼出油脂,炒約3分鐘。

豬肉表面略帶金黃色後,放入醬油膏、醬油拌炒約2分鐘,再加入切片蒜頭、胡椒粒、冰糖調味。

冰糖除了可中和鹹度外,也可以保持滷肉的顏色、且增加光澤感。

等到約1分鐘、豬肉帶點焦糖色後,放入油蔥酥,再稍微攪拌約1分鐘,提出整體香氣。

飄香20秒後倒入開水,水量建議剛剛好蓋過滷肉,之後馬上轉小火、蓋上鍋蓋燜煮,時間大約1個半至2小時以上,燜煮過程無需翻動攪拌,時間到時可試味道,肉有入味便完成。

一般滷肉在最後步驟時,約燜煮1個半至2個小時就可食用,但若想要更下飯,可先冷藏一天,隔天要食用時從冰箱取出,用瓦斯爐以小火隔水加熱至滾,或是用電鍋定時20分鐘蒸熱,讓滷肉和調味料更加融合,這時配飯吃,特別美味!

還能怎麼吃?延伸料理有這些:
滷肉豆腐煲滷肉燉蒟蒻馬鈴薯滷肉豆瓣醬佐小黃瓜

延伸閱讀:
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