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想炸出外酥內嫩的日式豬排,先掌握三大關鍵食材!

文章列印 示範/潘明舉 2016/08/08

日式炸豬排這幾年異軍突起,成為台灣當紅的國民美食。

日本平民美食:炸豬排

日本作家宮崎正勝曾在《你不可不知的日本飲食史》中談到,早期日本因信仰佛教,基於禁止殺生的思想,於是發布「肉食禁令」,禁止人民食用肉類,直到明治維新後才解禁,後又受到西洋文化傳入影響,讓日本的飲食文化漸漸融入肉類食材,不過一開始日本人吃不慣肉類洋食,所以就有日本廚師開始將西洋的肉類食材,使用日式天婦羅的做法,意外「重組」出日本料理與歐美料理折衷的「洋食」,日本炸豬排就是其一。

吃炸豬排求好彩頭

日本人有在考試前吃炸豬排討個好彩頭的傳統,因此每遇重大考試,日本的家長就會在孩子的便當裡準備特製愛心豬排,預祝考試順利。加上豬排的日文發音和「勝」字同,因此豬排蓋飯又稱為「勝丼」。

炸的金黃酥脆的原味日式豬排,一口咬下,外酥內嫩的嚼勁,在口中散發開來的香甜肉汁,是各家日式豬排專賣店的招牌菜單,不過因為市場競爭激烈,所以又在口味上,推陳出新做出不同的變化,讓日式豬排顛覆傳統,包進起士、培根、蘆筍等食材,滿足不同的味蕾需求;又或者特調出不同於日式酸甜口味的咖哩、味噌蘸醬汁等,鎖定喜好重口味的顧客;甚至也有除了搭配高麗菜絲外,也會搭配大量的蘿蔔泥、蔥末等配菜,迎合喜愛清新口感的顧客。

豬肉選擇

日式炸豬排的美味三要素包括厚度足、皮脆、肉嫩帶嚼勁,正統做法是選用上等里肌肉,不加醃製,僅挑筋、除肥油再加以按摩,裹上酥炸粉過炸,完全吃豬排原味。受歡迎的口碑豬排專賣店必選用上等溫體豬肉,甚至特選吃大麥長大、油花分布較均勻的麥豬,口感更好。部分台灣店家因應客人偏好較瘦肉質,會選用軟嫩的腰內肉製作豬排,口感也很不錯。

日式豬排不會醃,吃的完全是豬肉本身的鮮味,所以豬肉的鮮度和品種很重要。可以至熟識的豬肉攤詢問是否有麥類飼養長達210天的成熟豬肉可買;也可以至各大超級市場,選購「CAS優良食品」及「國產優良黑毛豬肉」認證的豬肉。

部位可以挑選豬肉中,肉質較柔嫩的里肌肉和腰內肉,不用太長的烹飪時間,就能上桌,不過在口感上,兩者之間還是有些微的差異。一般來說,里肌肉的油脂較豐富,所以嚼勁十足;腰內肉則質地柔軟多汁。

里肌肉:位在豬的背脊偏後腿的部位,由於活動量較多,肉質較腰內肉Q彈,富有嚼勁,而且油脂的含量也較高。腰內肉:有「豬肉中的菲力」之稱,通常一隻豬只能切出兩條狹長的小里肌,且油脂含量少,肉質極為細緻。

油炸溫度

炸豬排的火候掌握相當重要。首先需在鍋中倒入能淹蓋過豬排的油量,並開火預熱,讓油溫達到攝氏170度左右,若使用溫度計精準測量是最好,若不行也可觀察油鍋,等油鍋開始冒微小的泡泡,或是將麵包粉稍微丟入油鍋後,有冒泡泡就可以將豬排放入油炸了。

除了溫度,使用的油質優劣也會影響豬排的鮮美度,若可以使用天然植物油如玉米油、芝麻油等,較能炸出不油膩卻又爽口的豬排。

麵包粉選用

新鮮的麵包粉顆粒會較粗,含水量較低,不會吸收多餘的油脂,炸過後可以呈現酥脆的金黃色。

咬下一口豬排時,不會感覺到炸物的燥熱跟油膩,反倒被肉汁的鮮美震攝住的關鍵,就是麵包粉。為了讓豬排好吃,大多數店家會自製新鮮的麵包粉,新鮮的麵包粉看起來顆粒雖粗,但炸過後質地酥脆,不會過度吸收油脂,也比較容易「站」在豬排上,最重要的是炸出來的豬排酥脆有口感,也能將豬肉的美味鎖在裡面,入口即化的豬排。

新鮮、乾燥的麵包粉在一般超市均可以買到,而且市售的新鮮麵包粉會分為粗粉和細粉兩種,建議里肌肉可以使用粗粉,而腰內肉則以細粉為佳。千萬別自作聰明到麵包店買一條土司,就擅自打成粉就當作是豬排的麵包粉,因為市售土司含有過高的牛奶和糖分,下油鍋後,容易變黑。

 

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分類: 烹調技巧

※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》