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國民美食大破解:炸排骨

文章列印 示範/潘志成 2016/08/24

便當裡最基本的款式──炸排骨,早已成為國民美食中的經典菜色!裹不裹粉炸口感大不同,或是多幾個步驟,延伸出炸好再滷的古早味滷排,都各自有饕客擁護。

便當主菜首選:炸排骨

選用豬里肌肉做出的炸排骨,是外食族便當選擇的基本款,料理方式不同所炸出的排骨口感也大不相同。一般而言,北部較常見蘸粉下鍋、炸出香酥又脆的炸排骨,而蘸裹不同的油炸粉炸出來的排骨,又會有各種不同的口感,常見的油炸粉包括麵包粉、地瓜粉、低筋麵粉或太白粉。

中部和北部:最常使用地瓜粉。地瓜粉呈顆粒狀,粗粒比細粒好,醃好的排骨蘸裹地瓜粉油炸後,會有酥脆的口感,就算放置較久的時間也不易變軟,包裹了粗粒粉狀物還能使營養的肉汁不易流失。

南部:多輕蘸太白粉,或是不蘸粉的「裸炸」為最主。不蘸粉、大火入鍋,只要火候控制得宜、醃得夠入味,就能炸出口感十足的排骨。此外,著重在醃製的醬料調配,因此較容易品嘗到加入多種中藥材或香料下去醃製而成的排骨。

美味關鍵:里肌肉

豬里肌肉質軟嫩且易熟透,最適合高溫且短時間的煎或炸的烹調方法,因此,炸排骨多會選用「里肌肉排」,不論是帶骨里肌大排或去骨的小里肌肉都可以。

里肌肉是位於豬背脊兩側的部位,又稱「背脊肉」或「大里肌」,每隻豬只有兩條、約十公斤,肉質軟嫩又富有嚼勁為其特色,油脂少且顏色較淡,附帶骨頭的里肌大排炸起來帶有特別香甜的滋味,是炸排骨中的首選。

帶骨里肌大排不易切片,建議購買時先請肉販切成片狀,約1至1.2公分厚即可,拍打變薄後下鍋炸才容易均勻熟透。

畫龍點睛的調味料!

無論是裹粉或裸粉炸出來的排骨,絕對不能少了胡椒粉來提味。細的白胡椒鹽具有去膩解腥的作用,配上裹粉炸出的排骨剛剛好;而下圖香氣十足的粗顆粒黑胡椒配上裸粉炸出的排骨提味,都是常見的搭配方式。

排骨便當中除了基礎菜色搭配外,幫助開胃的重點配料更是不可馬虎,例如辣炒菜脯,還有古早味的醃蘿蔔,都是排骨便當中不可或缺的關鍵角色!

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》