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下班最想來一盤!熱炒好菜的「三杯雞」是哪三杯?

文章列印 示範/張佳仁、邱柏昇 2017/05/24

熱炒店是上班族下班後解放壓力的最佳場所之一,來到熱炒店,少不了要點一道三杯雞。

認識三杯雞

三杯雞是哪三杯? 

三杯雞的「三杯」指的是「醬油、麻油、米酒」,三杯雞做法有點近似麻油雞,必須用黑麻油先煸薑,之後再拌炒雞肉,不過不太一樣的是麻油雞強調的是薑或米酒的氣味,三杯雞則是要突顯出醬油的醬香。

傳統的三杯雞做法,味道比較重鹹,現在坊間餐廳大多加以改良,除了原本用料之外,再加入醬油膏或辣豆瓣醬等其他調味料,味道也重新調整,不會像傳統口味吃來偏鹹。

三杯雞用什麼雞?

三杯雞沒有一定得用什麼雞 ,喜歡口感有咬勁一點的話可以選土雞,想吃軟嫩一點、帶較多肉汁的,肉雞是不錯的選擇,仿土雞口感則介於土雞與肉雞之間。但不論選擇哪一種雞料理三杯雞,選用的部位皆為雞腿肉,若是用雞胸等其他部位,燜煮的期間肉質容易變老,這樣一來就失了口感。

» 延伸閱讀:仿土雞?放山雞?常吃的雞肉你知道是什麼品種嗎?

美味食材有這些!

雞腿肉

三杯雞選用雞腿肉最佳,因為三杯雞需經過燜煮的過程,雞胸肉或雞腿排的口感略硬不適合入菜。雞腿肉多帶骨的部位可切成寬約2公分的肉塊;雞腿骨帶皮肉少,可切成寬約3公分肉塊;若雞腿肉切太寬,肉厚不易煮熟,切太薄則會因經長時間烹煮,使得骨肉分離、賣相較差。

老薑

選用1年以上的老薑,辛辣但味道較香,適合較重口味的料理烹調,像是三杯雞就很合宜,挑買時注意整體型態飽滿,切勿有發霉、軟扁的情形,老薑入菜需先洗乾淨表皮,因為切薑片時需連皮一起煮,有些人品嚐三杯雞,不僅吃雞肉也喜歡吃較乾硬的薑片,麻油煮薑片可延長加熱時間至15分鐘,薑片呈微捲乾扁,也很可口。

» 延伸閱讀:粉薑、嫩薑、老薑不一樣?這樣搭配料理才正確!

九層塔

老薑和蒜頭是增加三杯雞氣味的重要元素,但還有一味不可少的就是九層塔。料理重點是一定得在上桌前幾分鐘拌入,這樣一來綠葉才不易變得焦黃,同時也能保留住九層塔香氣,讓人食指大動。

三杯雞的關鍵調味!

三杯雞裡的三杯,傳統料理裡指的是醬油、米酒、麻油,放入米酒是為了不加水,把雞肉煮熟時較能保有肉香甜味與嫩度。

蠔油取代醬油的新煮法

傳統使用醬油烹煮三杯雞,吃來鹹香味較重,建議可改用蠔油入菜,使用方法與醬油相同,蠔油有人工調味可適度提鮮,烹煮時就不必另加過多的調味料,還能讓三杯雞的色澤光亮、醬汁濃稠、風味甘醇不死鹹。

用冰糖滋味更棒

烹煮料理大多用砂糖入菜,烹煮三杯雞可改用冰糖,冰糖屬精製糖,雜質較少,甜度與白砂糖幾乎相同,香氣與烹煮效果都很不錯,還能讓雞肉表面看來光澤度更佳,切記烹煮時間需多一點,讓冰糖受熱慢慢融化,口感更好。

三杯雞的雞肉外皮都閃著亮光,秘訣就在於烹煮的過程中加入了糖。糖在高溫快速拌炒中會產生焦化的效果,讓雞肉表皮帶有光澤,另外放入了糖的三杯雞,也會讓味道更為甘醇、減低鹹味。

麻油加香油一起入菜

三杯雞調味首重麻油,是香氣與味道的重點來源,主廚邱柏昇透露烹煮秘訣,可加適量香油與麻油一起入菜,香油其實是白麻油或黑麻油加上沙拉油,能讓麻油較不易煮焦,香油的提香與亮澤效果也很好。

» 延伸閱讀:黑麻油、白麻油怎麼料理最對味?麻油小知識一次了解!

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》