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「石斑王」養殖大不易!龍膽石斑這樣料理更Q彈鮮甜 (影音)

記者/許麗娟 2022/06/22 12:31

龍膽石斑有「石斑王」之稱,台灣養殖龍膽石斑的技術高,因經濟價值高,皮厚帶Q、肉質緊實彈牙,過去以外銷居多,但近年來許多餐廳亦能嚐到龍膽石斑料理。現在就帶你認識龍膽石斑,也一窺這普遍重達30台斤以上的「巨魚」如何捕撈?

石斑之王—龍膽石斑

台灣雖是龍膽石斑的養殖大國,但過去龍膽石斑因為價格高,多以外銷為主。

龍膽石斑是石斑魚中體型最大的魚種,也被稱為鮢過魚,特色是身體帶黑色斑紋,成魚的鰭亦有黑色斑點,屏東縣養殖漁業發展協會總幹事陳啟宏說,野生龍膽石斑主要生長在珊瑚礁群中,過去多是以拖網捕捉,但如今已瀕臨絕種;氣溫適宜、少寒害的屏東是全台最早做人工繁殖的地方,並引進海水養殖,早期近9成以外銷為主,現亦有7成外銷,養殖地尤以屏東林邊、佳冬、枋寮一帶為主,高雄以北至雲林沿海則多自產自銷。

養殖大不易

龍膽石斑口感特色在於皮的Q度,以及少刺多肉且富含膠質,一般約需養至20台斤以上才會上市,不同於另一種常被拿來做比較的龍虎斑長得快,一尾龍膽石斑至少需養殖3年以上才能捕撈,且體型愈大風味愈佳。養殖龍膽石斑需以白肉的鯖魚、竹莢魚等魚類飼養,所以成本高,經濟價值也高。

餵食日清晨6點,養殖業者就需投擲大量的鯖魚、竹莢魚等餵食龍膽石斑。

捕捉大工程

龍膽石斑因體積大,捕捉時需有相當多人力協助,捕捉前漁塭會先放水、降低水位,約5名捕魚工穿著青蛙裝、帶著漁網下至漁塭裡圍捕魚群,慢慢收網將龍膽石斑趕至漁塭的一側,再將漁網鎖定到一小塊區域逐一捕捉,體型大的龍膽石斑非常有力,所以工人也需要有相當的體力和耐力,稍不小心不僅造成魚體受傷,也會讓自己受傷。

圍捕龍膽石斑需要消耗大量體力。

有經驗的捕魚工會先一隻隻抱起,選擇可捕撈的大魚,體重不足的再放回漁塭中飼養,並以吊車將裝魚的桶子釣起後秤重,再倒入活體運送魚車中。

怎麼吃最好吃?

Q彈厚實的龍膽石斑,很適合新鮮現涮,品嚐原始的鮮味。

龍膽石斑不僅肉質鮮嫩、魚皮Q彈,全魚膠質豐富、少魚刺,且從頭到尾、由裡到外都能料理,加上以小魚而非飼料養殖,肉質更是鮮甜、全無腥味。每個部位適合的料理方式都不同,比如說魚肚因為油脂多,不適合用來油炸或是做成砂鍋煲,建議烹調成米粉鍋或是滷肉飯的肉類;其中最推薦品嚐龍膽石斑的魚頭,因為膠質最多,而且最精華就是嘴邊肉,一條魚只有2塊。

龍膽石斑越大尾、膠質和油花越多,口感更豐富。

而像是背鰭肉最適合清蒸的,每一口都能嚐到豐腴膠質,另有酥炸的料理方式,增添魚肉口感;其他還有鹽酥、清炒與和風調味等烹調選擇。

龍膽石斑每個部位都是寶,也有許多不同的創意吃法,只是因為單價偏高,加上過去國內不普及,所以很多人不知道牠的美味。

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