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原來想在家煎出鮮嫩的牛排,重點在「中場休息」?

示範/陳春生 2017/03/14 07:00

先知道~牛排小常識

澳洲牛肉 VS. 美國牛肉

牛排口感取決於許多因素,其中,餵養牛隻的飼料是關鍵。美國牛多用玉米或麥飼養,肉排嘗來鮮甜、細嫩且多汁。澳洲牛多用牧草飼養,肉裡面油花分布較少、嘗來較澀但咬勁足。另外,美國進口牛肉分為Choice和Prime兩級,Prime為頂級肉品。

適合料理牛排的部位

菲力、沙朗、肋眼、板腱肉、紐約客和牛小排都很適合。

» 延伸閱讀:肋眼?丁骨?一次認識牛排的各個部位!

台灣人喜歡的牛排是?
台灣人喜歡口感較嫩的牛排,以菲力為首選,沙朗次之;較有嚼勁的紐約客和丁骨牛排是西方人的心頭好。

什麼是「熟成」?

「熟成」是讓牛排變更好吃的過程,一般從賣場買回家的牛排多已完成這個過程。熟成可分為「濕熟成」和「乾熟成」,熟成過程中原本沒有斷裂的纖維會漸漸斷裂,酵素也會慢慢分解,讓牛排口感變得更嫩更好吃。部分饕客特別喜歡乾熟成後的帶骨牛排,聽說骨頭周圍會散發淡淡Cheese香。

» 延伸閱讀:乾式熟成?濕式熟成?牛排風味差別在於...

STEP BY STEP 牛排這樣煎!

POINT 1 解凍小技巧

生鮮肉品最好吃多少買多少,如果真的吃不完、一定要冷凍保鮮。至於退冰,應放在冷藏最下層,以室溫退冰血水會迅速流出,肉中會缺乏水分,料理後就嘗不到多汁口感了。

POINT 2 鍋具選擇要注意

最好選擇表面平滑的平底鍋,表面有凹凸或一般圓底炒菜鍋都容易讓受熱不平均,不僅影響牛排賣相,口感也稍有影響。

POINT 3 鹽和胡椒輕調味

好吃的牛排吃原味最好,只要在兩面均勻撒上胡椒和可以逼出肉汁甜味的鹽即可。

POINT 4 牛油增香氣

除了可使用一般食用油或橄欖油煎牛排,「牛油」才是大絕招!先倒一些牛油下鍋爆香,可大大提升食品香氣。

奶油容易燒焦,不可以拿來煎牛排喔!最後淋一點融化的奶油到牛排上提味倒是不賴。

什麼時候可以倒油?
用手試試溫度,感覺鍋子變熱就可以倒油囉!冒煙才倒油反而會使牛排容易焦。

POINT 5 中場休息很重要

當牛排兩邊經過相同時間烹調、蘸抹鹽巴的部分轉為咖啡色、肉排中間為半熟粉紅色,即可先離鍋、放到乾淨的盤子裡。中場要休息10~15分鐘!

將牛排靜置於冷盤,可透過熱脹冷縮讓組織纖維斷裂並封住肉汁,牛排口感更甜美鮮嫩。

POINT 6 回煎

中場休息過後牛排再度下鍋,要煎到幾分熟?端看自己喜歡的口感決定。可以用鍋鏟輕壓牛排,牛排越軟肉越生、越硬則越熟。另外,煎牛排的時候翻面不要太頻繁,否則蘸抹鹽巴的部分不容易轉為深咖啡色。

回煎之前鍋子要洗乾淨並加入些許新的食用油。

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關於達人
關於達人

陳春生 /Robin's鐵板燒行政主廚

投身廚藝界超過30年,1995年起於台北晶華酒店鐵板燒餐廳服務,擅長隨時令更迭推出新菜式,善用在地食材響應環保,也多次和客座來台的米其林大師切磋,是廚藝精湛卻平易近人的餐飲達人。

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