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茶餐廳必吃的正宗港味!美味煲仔飯的 4 大關鍵是…

文章列印 記者/陳凱詩編撰 圖/本報資料照 2018/05/21

香港是許多台灣人短期旅遊的首選,各種港式美味也深受歡迎,愛吃飯料理的人到了港式餐廳一定要嚐嚐經典的「港式煲仔飯」。

熱騰騰的港式臘味煲仔飯,濃郁的醬汁、齒頰留香的臘味還有煲仔飯特有的鍋巴,讓吃過的人無不念念不忘。

異國美味—港式煲仔飯

起源

早期中國廣東沿海一帶的苦力,為了在一早出門工作後,到了中午還能有熱飯熱菜可吃,便想到了用砂鍋煮飯,再放入醃過的臘肉、肝腸等,讓米飯更美味,煮熟後用布巾將砂鍋包起帶著上工;因為砂鍋有保溫的作用,到了中午仍保有餘溫。

在廣東話中,「煲」是鍋子,「仔」則是指「小」的意思,所以煲仔飯直譯來說便是「用小鍋煮的飯」。香港當地也有一種說法為飯煲,在多數的茶餐廳、酒樓和港式快餐店都能吃到,傳到台灣後多稱為煲仔飯或煲飯。

到港式茶餐廳,經常能看到一鍋一鍋的煲仔飯。(攝影/魏妤靜)

美味關鍵

砂鍋:煲飯的製作一定要使用砂鍋,因為鍋身有許多氣孔,砂鍋最大的特色就是耐熱溫度高、受熱均勻且保溫效果好,且能保留食材原味,蘊含濃郁香氣,非常適合長時間的燉、燜等料理方式。傳統的做法是把砂鍋放在炭爐燒製而成,不過現今已多改用瓦斯爐取代。

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因為砂鍋熱力滲透良好,才能煮出漂亮的鍋巴。

長米:正統的煲仔飯使用的是泰國長米,這種米水分少,比較耐煮、不易軟爛,能讓成品飯粒分明;將生米泡水後瀝乾,放入砂鍋加水以大火煮開至水分收乾,再轉小火放入臘肉、肝腸、臘腸等經典食材,繼續燜煮約15~20分鐘即完成。

鍋巴:燜煮時臘味的肉汁會融入米飯內,最後可以轉大火快速地燒出底部香脆焦黃的「鍋巴」,形成獨特的香味及口感,便是煲仔飯的美味精華!

醬汁:食用煲飯前通常會再淋上特調的「甜醬油」醬汁,讓米飯的滋味更豐富,最後拌勻米飯和食材,搭配著一起食用,風味最佳。

各種臘腸、香腸和臘肉,是港式煲仔飯最經典的配料食材。

煲仔飯口味有這些

臘味煲仔飯是最傳統的口味,選用香腸、肝腸和臘肉等道地的港式臘味切片,在生米燜煮時放入砂鍋中,逼出臘味本身的鮮甜醬汁,自然融入米飯中,香氣食足!

港式煲仔飯除了最傳統的臘味煲仔飯外,也有其他多樣的口味可以選擇,像是北菇滑雞煲仔飯、窩蛋牛肉煲仔飯、甜雞煲仔飯、鹹魚肉餅煲仔飯、鼓椒排骨煲仔飯等,都是去港式餐廳不能錯過的美味。

鹹魚肉餅飯煲/鹹魚是港式料理中不可缺少的一味,以絞肉搭配馬友鹹魚的組合,加入薑絲提味去腥,滋味清爽。

PLUS 港式煲仔飯 V.S. 港式盅飯

到了香港茶樓想吃飯料理,除了煲仔飯還有另一個很雷同的選擇—盅飯。

煲飯和盅飯最大的不同,在於前者是用生米直接煮;後者則是以熟米去蒸,先把米飯蒸到全熟後再加入食材續蒸,因此米飯吃起來的口感較煲飯軟,也比較清爽。煲飯一定要用砂鍋燒,一次只能煮一鍋,並以兩人份為最常見的份量,燜煮的時間越長可以煮出越多鍋巴;盅飯則多是一人一盅,一次可以蒸很多盅,通常都是蒸好一批後,放在蒸籠中保溫、維持水分,供客人現點現吃。

盅飯的口味跟煲飯差不多,臘味飯、排骨、肉餅及滑雞等經典口味都是相當道地的港味,吃之前也會再淋上一匙特調醬汁,提出蒸飯的香氣。

港式盅飯是「蒸」出一盅一盅的,吃之前也一定要淋上特調醬油!

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》