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調味好幫手!認識台式Blue Cheese:豆腐乳

文章列印 記者/鐘玉霞 2017/09/19

同樣是發酵食品,豆腐乳就像是東方的Blue Cheese(藍紋起士),如果Blue Cheese可以行銷世界,那麼豆腐乳也有機會登上國際舞台!現在就來看看台灣豆腐乳少為人知的美味故事。

關於豆腐乳

豆腐乳是利用麴菌或黴菌發酵的發酵食品,主要原料是豆腐塊、鹽、米酒,依製作方式,台灣豆腐乳可略分為外省眷村式(直接種麴)、本省式(間接醃製)兩種。

外省眷村式

直接在豆腐塊上「種」菌,經數日養菌後,再將長菌的豆腐塊與鹽、酒入甕或入瓶發酵,屬兩段式發酵。

本省式

將培養好的米麴、豆麴,與豆腐塊、鹽、米酒混合入甕或入瓶熟成,屬一段式發酵;一般本省式作法是將豆腐塊浸鹽水「鹽醃」、「蒸熟」(助殺菌及使豆腐乳口感更佳,有些會省略此步驟)、「日曬」(脫水助防腐保存),之後再將豆腐塊加米麴、鹽、糖入瓶發酵「熟成」,視是否洗麴又分為乾式、濕式。

一般來說,眷村式豆腐乳口感較綿柔,本省式豆腐乳豆腐塊經鹽醃脫水、日曬或烘乾,因此豆腐塊較硬實。

怎麼料理才美味?

外省式豆腐乳則適合調製醬汁,本省式豆腐乳適合入菜,如客家人常以豆腐乳拌炒龍鬚菜、空心菜,燉、煮料理時加一點豆腐乳可添天然鹹香風味。除了中式吃法,也可大膽應用於西式料理如腐乳義大利麵、腐乳沙拉,或豆腐乳取代起士、加蜂蜜製作腐乳披薩,也許有讓人驚豔的中西混搭好滋味呢。 

一窺眷村式豆腐乳製程

STEP 1 接種

將水分少的板豆腐塊以適當間距、整齊排列於附著有菌絲的竹簳上,以刷子將竹簳上附著菌絲的刷下,均勻灑在豆腐塊上。

「菌」是製作豆腐乳的傳家寶,每次搬家或更換竹簳時菌絲都需一小段適應期,才能一代傳一代,一但長出白菌絲後即成倍數成長。

STEP 2 培養

將豆腐塊放到培菌室、蓋上棉被,夏天吹冷氣、冬天吹暖氣,於攝氏25~28度間經36小時繁殖菌絲,長出雪花般白色毛黴菌菌絲如保護膜般包住豆腐塊。

STEP 3 發酵

將豆腐塊整齊排列於甕中,並加入適當比例鹽、米酒,經3個月發酵熟成。

STEP 4 裝瓶

將熟成後的豆腐乳一塊一塊從陶甕中取出裝瓶,添加麻油、辣椒粉,製作成麻油豆腐乳、辣味豆腐乳。

台灣各地特色豆腐乳

豆腐乳美味與否是主觀的,除了從觀色、聞香、品味、口感等感官品評,更可科學化分析豆腐乳製作過程中食物化學變化,如:豆麴與米麴比例影響風味,顏色變紅可能是加入糖的褐變。從不同地域發展出各具特色的鄉土食材滋味,更可串連與土地的美味關係。

宜蘭純米麴發酵豆腐乳,農家自製豆腐乳比例最普及:一般是米麴與豆麴發酵,不過宜蘭式釀造法是純米麴發酵,且因氣候潮濕,只在夏天製作豆腐乳,因此夏天遊宜蘭常見四方豆腐塊在豔陽下做日光浴;此外,宜蘭農家會自製豆腐乳的人多,豆腐乳代製工廠數量也多,是一大特色。

彰化純豆麴發酵:彰化有全台少見、只用豆麴發酵,口味偏鹹重、用來拌麵的豆腐乳。

桃園大溪烏豆干聞名,也發展出豆腐乳系列商品,也是屬本省式作法,各家米麴、豆麴比例不盡相同,米多較甜、豆多較鮮。另外,西螺醬油、高雄岡山豆瓣醬等豆製品產地也都衍生出豆腐乳商品。

加料豆腐乳:釀造過程中加料,讓豆腐乳口味愈來愈多樣,除了原味、辣味,也有麻油豆腐乳、紅麴豆腐乳、辣豆瓣豆腐乳、梅子豆腐乳,及加了製作臭豆腐的臭滷製成的「臭腐乳」。

融入在地特色酒製作:一般用米酒,但也有用在地特色酒釀製,如金門有金門高梁酒豆腐乳、南投信義鄉有小米酒豆腐乳,為豆腐乳添多樣酒香風味。

豆腐乳的保存技巧

豆腐乳最怕受潮,因此舀取時一定要用乾燥的湯匙舀取,開封後要放冰箱冷藏,通常可保存一年;若受潮長出白色或青色黴菌即表示壞掉了,不可食用。有些豆腐乳質地柔軟易爛,剛較好是成塊的,但之後會軟化成豆腐花,但其實並非壞掉,仍可食用。

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》