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百頁豆腐不是豆腐?一次搞懂各種豆腐種類!

文章列印 記者/張雅文 達人/王俊榮、成安知 圖/資料照 2016/12/20

相傳西漢時,淮南王劉安為了長生不老而煉丹,卻意外在煉丹爐中以黃豆做出最早的豆腐,這是最多人相信的豆腐由來,但無論如何,這塊四方形的白色食物已存在我們的生活中許久,只要走進賣場都能尋找到它的身影。

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豆腐的種類有這些!

豆腐種類多多,使許多主婦熱愛的食材。

市面上的豆腐,其來源多是從黃豆製成的豆漿,當豆漿過濾去渣、產生的生漿就可製成「豆花」和「盒裝豆腐」,兩者都需加入凝固劑,盒裝豆腐使用的凝固劑會直接將豆腐成形、而豆花則用石膏、鹽滷製成,在豆蛋白凝結沉澱的過程就會產生豆花。

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進一步因凝固劑、豆漿的濃度不同,較淡的會製成嫩豆腐、較濃的就變成板豆腐,板豆腐又因加工或製程手續的不同,會形成凍豆腐、傳統百頁豆腐、臭豆腐、豆腐乳。

目前製作豆腐的凝固劑常見「熟石膏、鹽滷、葡萄糖酸內酯」,不同的凝固劑會製作出不同質感的豆腐,也有人用泥火山水、苦水,而其內含元素不外乎鎂和鈣,能將黃豆的豆蛋白加以凝結。一般來說最常見的是用石膏製作板豆腐。

豆腐家族的成員不少,帶你一一了解不同成員的特色。

豆皮

將豆漿持續加熱後,豆漿表面的蛋白質會凝結成薄膜,即是豆皮。用工具挑起薄膜晾乾定型,然後曬乾或油炸,就是常見火鍋料中的豆皮,也稱之為腐皮或腐竹。

豆花

在豆腐製成前,原料豆漿煮好、過濾並將凝固劑加入後,使其自然凝結沉澱,就會變成傳統的豆花,不過現在多數豆花都有添加澱粉,讓口感更滑嫩、Q彈。

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盒裝豆腐

在製作上算是加工食品,和傳統板豆腐製作步驟在豆漿前都一樣。之後直接注入盒內,再加入葡萄糖酸內酯並加熱,可使豆漿的蛋白質凝固,就形成盒裝豆腐;此做法普遍用在豆乾、油豆腐、素雞、干絲等加工食品上,用不同濃度凝固劑,可變化出不同口感、樣貌的豆製品。

嫩豆腐

又稱軟豆腐、南豆腐、水豆腐,因質地如絹布般細滑,日本人稱之為絹豆腐。最大特色就是軟嫩,製作時豆漿濃度比較低,加壓的壓力較小、時間短,加入石膏成形時,破碎程度也不會像板豆腐這麼明顯;質地較細膩、易破碎,適合用來和魚、蔬菜一起料理。

板豆腐

因成品放板子上而得名,又稱老豆腐、硬豆腐、北豆腐,日本人則用包覆豆腐成形所使用的棉布命名,稱之木棉豆腐。是最傳統也最基本的豆腐,口感較紮實、綿密,會因豆漿濃度不同、軟硬度略不同,但無一定濃度標準,只要放進鍋裡煮,用筷子夾不會斷,就可稱為板豆腐,超市販賣的家常豆腐、火鍋豆腐口感都屬這一類,較適合油炸或鐵板料理。

豆干

將豆腐切塊後再次加壓排水,就是沒有上色的「白豆乾」;白豆乾因為富含蛋白質與水分,比較容易腐敗,較不耐存放。將白豆乾放入糖烏(煮過焦化的麥芽糖)煮過上色,可以減少水分、延長保存時間,就是日常看到的咖啡色豆乾。

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凍豆腐

將做好成型的板豆腐,直接放入冷凍庫內,受結冰的物理變化影響,豆腐內便會形成如海綿狀的大小空隙,口感比豆腐更添嚼勁,適合用來煮火鍋、易吸收湯汁。

豆腐乳

主要分為兩種菌種,其一是利用黴菌發酵,另一是丟入酵母菌中發酵,但因這兩種自然發酵的方法,會讓成品品質較不穩定,因此現在多是讓豆腐直接長黴菌後,用各種口味的調味水調味,加熱後降溫就可販售。

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臭豆腐

無論蒸或炸,都用製作好的板豆腐加工。傳統做法:先將做好的板豆腐放入發酵缸,利用蛋白質發酵。目前台灣臭豆腐市場用量大,傳統做法來不及生產,現多用蔬果發酵、先製成酵汁,將製好的豆腐放入並浸泡6至8小時,便可直接料理,而豆腐本身沒有真的經過發酵。

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百頁豆腐

最早由中國傳來,正統百頁豆腐主要是豆腐加壓成形時,將其壓扁、類似干絲狀,吃的時候是片狀。但現在一般滷味、鹽酥雞攤常見的百頁豆腐,因添加較多調味料,並非傳統製作,嚴格說起來不是豆腐,而是用黃豆、蛋白、玉米澱粉、糖、鹽等原料做成的類似魚板的加工食品。

豆腐小知識

 什麼是「非基改豆腐」?

豆腐主要材料是黃豆,由於黃豆有許多天敵,例如旱災、病蟲害,或農人為了減少雜草而噴灑除草劑,卻因此妨礙黃豆生長,這都會造成黃豆產量減少,因此科學家將部分微生物基因注入黃豆內,使黃豆更耐病蟲害與除草劑等,以避免產量損失,而以改變基因的黃豆做出的豆腐即稱「基改豆腐」,反之則稱「非基改豆腐」。

「豆腐」相關,傻傻分不清楚?

製作豆腐的原料黃豆又稱大豆,而八分熟、還帶著豆筴的黃豆就是我們常吃到的毛豆。此外,由於豆腐常給人軟嫩、綿密印象,因此讓很多不是「豆腐」的東西,因口感、外型類似豆腐而被冠上「豆腐」名義,像「杏仁豆腐」主原料只有杏仁、「花生豆腐」也是花生製成、「魚豆腐」則是用魚漿製成,大部分這些食品並非包含豆腐、黃豆等元素。

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分類: 食材百科

※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》