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【粥底】廣東粥

示範/林文超 2017/02/02 07:00

食材
蓬萊米2米杯
豬大骨高湯18~20米杯

廣東粥小教室

說起廣東粥,大多人的第一印象是濃稠綿密口感。廣東因靠海,早年商業發達,外來人口多,大江南北的口味均匯聚於此,因此發展出多元的廣東粥文化,後來廣東人大量移民至香港,經改良後成為獨樹一格的港式煲粥。

廣東粥與其他粥品最大差異,在於廣東粥的粥底會將米粒煮到開花,在煲煮鍋底時便已調好味,因此光喝白粥就挺有風味,一般家庭會以高湯煲粥,較高檔的餐廳則單以開水煮粥,起鍋前再輔以干貝增添鮮味。

選米部分,廣東粥一定得用大米(圓米),煮粥前需先泡水4至5小時,才能在後續煲煮時加快米粒開花的速度,煲煮時不會再分次加水,而是一開始先抓好米與水約1:10的比例,並以中大火滾煮至米粒開花的濃稠程度。

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蓬萊米洗淨後,以清水泡上4~5小時後瀝乾備用。

泡米時可加入1小匙橄欖油或沙拉油,可幫助後續煲煮時米粒更容易開花。

起熱鍋開大火,加入18~20米杯豬大骨高湯。煮白粥時一定要用大火將米香爆出,且還需專人在旁攪拌以免燒焦。

若以純開水熬煮粥底,粥底起鍋前記得要加入鹽、雞粉等調味。

待高湯煮沸後,轉中火並加入泡好水的米,這時需先用杓子稍微攪拌避免黏鍋。

持續用中火煲煮約2小時後,待米粒開花後即可熄火起鍋。

建議可將家中現有的雞肉、豬肉一同煮成基底高湯,將肉撈起後加入圓米煮粥,也有以豬骨高湯為底的效果,也更方便迅速。

» 延伸食譜:及第粥荔灣艇仔粥

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