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蝦仁蛋炒飯

示範/易啓水 2018/01/17 08:00

食材
冷飯1碗
蔥花適量
蝦仁適量
雞蛋1顆
美生菜或高麗菜適量
調味料
鹽少許
干貝調味料少許

蝦仁洗淨去腸泥、背部畫刀。

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蝦仁下攝氏70~80度的溫油油鍋,蝦仁下鍋後即熄火,以鍋內油溫將蝦仁泡著約20秒至紅,撈起瀝乾多餘油脂備用。

絕對不可以繼續開火或將油鍋放在火上熱炸蝦仁,這樣蝦仁口感會老掉。

倒入少許油熱炒鍋,下蔥花翻炒爆香。

將雞蛋在碗裡打散成蛋液後,將蛋汁倒入鍋中,以中火炒香但不要炒熟。

蛋如果過熟成蛋片狀,就不夠濕潤、無法包覆在飯粒上炒出金黃的蛋炒飯。

下冷飯並用鍋鏟將飯粒炒散,再加入鹽與干貝調味粉。

不可以用鍋鏟按壓飯粒,這樣白飯會黏成一團無法鬆開。應將結塊的飯粒用鍋鏟一一拌鬆開再開始翻炒,且多翻動數次鍋子這樣才能使飯粒都沾有蛋汁。

加入瀝乾油脂後的蝦仁與美生菜絲,繼續翻炒約8~10秒即可起鍋。

完美蛋炒飯備忘錄

炒鍋:炒菜鍋有深度較易翻炒,平底鍋翻炒時若動作過大,容易飯粒四散。

炒工:先把所有配料食材都下鍋炒拌均勻,最後再倒入白飯迅速翻炒至水氣消失、粒粒分明。不用鍋鏟按壓飯粒,以免黏成一團、不易鬆開。

:有機雞蛋或土雞蛋的淡黃色澤較為金黃,且蛋香味濃郁。若是選一般雞蛋建議採買時就要注意新鮮度,散裝者可挑選底下的蛋較新鮮;盒裝需注意保存日期。蛋買回後要馬上冷藏(尖頭朝下),並在一週內用完為佳。

:飯粒要盡量選用冷飯,翻炒時易鬆開且附著蛋汁。熱飯水氣過多易黏成一團或黏鍋,若要用熱飯來炒,蒸煮時就不要過爛或水分過多。

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