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主婦的好幫手!達人教你自製「萬用滷汁」

示範/溫國智 2017/09/02 08:00

對忙碌的現代人來說,做好一鍋滷味分批保存食用,就可以省下好幾天煮菜的時間,可說是家庭主婦的好幫手。現在就教大家如何製作出滷遍天下的萬用滷汁,讓你天天吃好料不費力。

滷汁 DIY 

  • 食材
  • 蔥段20克
  • 老薑片20克
  • 辣椒段20克
  • 月桂葉2克
  • 桂皮4克
  • 草果3克
  • 青耆2克
  • 桂枝3克
  • 八角5克
  • 調味料
  • 砂糖4大匙
  • 醬油6大匙
  • 胡椒粉1小匙
  • 米酒2大匙

訣竅在這裡!

滷汁雖然使用中藥材,但藥性不會太強,主要是取其香氣或甜味,故任何人都可以食用。如月桂葉、桂皮、青耆、桂枝、八角能讓香氣的層次更豐富,草果的甘甜味則可提升滷汁風味。辣椒部分,本次使用的是糯米椒,辣度不高,只是為了配色,如果想吃辣的人,可以直接用朝天椒取代。

料理步驟

用刀將草果壓破,燉煮時才能釋放出甜味。

小火熱鍋,直接倒入少許油並放入砂糖2大匙,拌炒至如圖片中的半融狀態。

由於單靠醬油無法讓食材上色,因此這個步驟是為了炒出滷汁的糖色,同時讓滷汁帶有甜味,雖然任何種類的糖都可以使用,但砂糖的色澤效果最佳;如果想要有回甘的滋味,建議可使用冰糖。

轉大火,放入蔥段、老薑片、辣椒段,炒勻。

倒入清水3碗,拌勻並煮至大滾。

放入砂糖2大匙、醬油、胡椒粉、米酒。愛吃辣的人,可在此時加入辣椒醬增加辣度。

待水滾後,下月桂葉、桂皮、碎裂的草果、青耆、桂枝、八角,煮滾即成為滷汁。

將汆燙後的食材放入滷汁中,滷汁需完全淹沒食材,以小火加熱並蓋上蓋子。雞肉容易爛,約燉30分鐘;豆乾、雞蛋約1小時;容易煮爛的海帶絕對不能煮滾,而是在所有食材都撈出後,關火,再放入燜泡約30分鐘即可。要維持口感或是形體較小的食材,如蔬菜、菇類、鴨舌頭等,處理方式均和海帶相同。

如果覺得滷味的味道太鹹,可直接加水,煮滾後熄火並蓋上蓋子燜泡約10分鐘;如果味道太淡,則加入醬油調味,同樣煮滾後關火並燜泡10分鐘即可。

 

滷味怎麼做?小技巧一次學會!

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