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年貨這樣買!名師的肉品採購秘訣大公開!

示範/程安琪、蘇秀悅 2020/01/11 08:00

豬肉的採買

五花肉、二層肉、梅花肉

油脂豐厚的五花肉因為是瘦肉與肥肉交替具有層次,所以又稱為「三層肉」。建議可依烹調需求來挑選肥瘦比例,油脂豐富的五花肉適合紅燒、滷煮,做成梅菜扣肉等料理;若想要快炒或清燙後白切蘸醬,則應挑選肥瘦比例差不多的。挑選時以輕輕按壓肉品有彈性、不會凹陷為宜。

五花肉

如果不喜歡五花肉肥肉過多的口感,推薦可選擇「二層肉」代替,肉質軟嫩,口感也不輸松阪肉。也可挑選「梅花肉」,程安琪偏好以前端帶油花、帶筋的部位來做紅燒料理。

二層肉梅花肉

較費時的紅燒菜餚,建議可提早三、四天先製作一部分,將肉品先燒約六分爛、放入冰箱冷凍備著,待過年要料理時再加入其他食材烹調。

豬腳、蹄膀

豬腳分前腿和後腿肉。前腿部分脂肪少,肉質比梅花肉結實一點,又不會像後腿肉太瘦,口感上較為適中。建議可視家中人數挑選分量,像是現在多為小家庭,買分量較小的前腿肉就已足夠。

蹄膀則為大腿下方一小段到膝蓋間的部位,又稱「腿庫」,此處肉多皮薄、肉質肥而不膩,適合連皮一起長時間燉煮。挑選時以脂肪呈純白色、豬肉呈新鮮淡粉紅色以及紋路細緻具有光澤和彈性為佳。

絞肉

絞肉可以做獅子頭、捏丸子、包餃子、蒸肉餅,用途很廣,也是過年期間必備的肉品。可在肉攤上挑選喜歡的部位請攤商現絞,達人建議挑選前腿肉,並強調一定要請老闆幫忙加點肥肉,建議肥瘦比為「肥2瘦8」最佳。

保存術:將裝絞肉的袋子擠出多餘的空氣壓平鋪放,較節省冰箱空間,也可縮短解凍時間。可視每次要使用的分量,用手在袋子上壓出分隔線再放入冰箱冷凍,方便之後取用。

 

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