油脂豐厚的五花肉因為是瘦肉與肥肉交替具有層次，所以又稱為「三層肉」。建議可依烹調需求來挑選肥瘦比例，油脂豐富的五花肉適合紅燒、滷煮，做成梅菜扣肉等料理；若想要快炒或清燙後白切蘸醬，則應挑選肥瘦比例差不多的。挑選時以輕輕按壓肉品有彈性、不會凹陷為宜。
五花肉
如果不喜歡五花肉肥肉過多的口感，推薦可選擇「二層肉」代替，肉質軟嫩，口感也不輸松阪肉。也可挑選「梅花肉」，程安琪偏好以前端帶油花、帶筋的部位來做紅燒料理。
二層肉
梅花肉
較費時的紅燒菜餚，建議可提早三、四天先製作一部分，將肉品先燒約六分爛、放入冰箱冷凍備著，待過年要料理時再加入其他食材烹調。
豬腳分前腿和後腿肉。前腿部分脂肪少，肉質比梅花肉結實一點，又不會像後腿肉太瘦，口感上較為適中。建議可視家中人數挑選分量，像是現在多為小家庭，買分量較小的前腿肉就已足夠。
蹄膀則為大腿下方一小段到膝蓋間的部位，又稱「腿庫」，此處肉多皮薄、肉質肥而不膩，適合連皮一起長時間燉煮。挑選時以脂肪呈純白色、豬肉呈新鮮淡粉紅色以及紋路細緻具有光澤和彈性為佳。
絞肉可以做獅子頭、捏丸子、包餃子、蒸肉餅，用途很廣，也是過年期間必備的肉品。可在肉攤上挑選喜歡的部位請攤商現絞，達人建議挑選前腿肉，並強調一定要請老闆幫忙加點肥肉，建議肥瘦比為「肥2瘦8」最佳。
保存術：將裝絞肉的袋子擠出多餘的空氣壓平鋪放，較節省冰箱空間，也可縮短解凍時間。可視每次要使用的分量，用手在袋子上壓出分隔線再放入冰箱冷凍，方便之後取用。
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