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蚵仔大腸麵線自己煮!配料處理、湯頭烹煮有訣竅

示範/蔡季芳 2017/12/29 08:00

滷大腸QQ咬勁加上鮮蚵肥嫩的麵線,是不少人最喜愛的夜市小吃。現在就讓料理達人蔡季芳老師,透過食材挑選、調味料配方與製作過程提點等美味解析,在家輕鬆做出超順口的麵線。

私房配方

  • 食材
  • 鮮蚵1/2斤
  • 大腸頭1條
  • 紅麵線1把(約6兩)
  • 細油蔥酥2大匙
  • 香菜末適量
  • 蝦皮4大匙
  • 地瓜粉1碗
  • 水或高湯10碗
  • 柴魚片適量
  • 調味料
  • 醬油2大匙
  • 胡椒粉少許
  • 鹽適量
  • 地瓜粉水1碗

第 1 關:挑對食材

鮮蚵
做麵線的蚵仔要當天到市場採買,以體型渾厚且飽滿主為佳,體型過小者不但賣相較差口感也不好。選購時也要聞聞看是否新鮮無異味,回家清洗時需小心避免碎裂。

大腸
大腸可在豬肉攤找到老闆初步處理好,已經洗去黏液的,回家後再次用鹽與麵粉簡單洗淨即可。若喜歡有咬勁者則可選用大腸頭。

紅麵線
紅麵線在揉製過程中加入了焦糖色,風味較香且經過蒸熟再乾燥的過程,所以比較耐放。煮後吸水量也不像白麵線那麼大,較不容易糊化,泡在濃芡汁中也保有韌性。選購時,乾燥不受潮者較新鮮。

蝦皮
蝦皮主要是增添麵線香氣,採買時要注意顏色不要過白,且乾燥者為佳。一次買一小包即可,分量不要過多,以免用不完而吸收水氣變質。

香菜
選購時以色澤翠綠且葉片完整,不黑不黃者為佳。通常香菜是一整把販賣的,建議避免選個頭過大的,因香氣與味道都會淡一些,中等偏小者為佳,香氣較濃郁。

 

下一頁:從配料的大腸、蚵仔開始處理!

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