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你知道,正統的義式披薩其實是這兩種口味?

示範/楊馥如、謝宜榮、Neil、Tyler、小歐 2016/11/10 18:00

起源先認識

披薩來自義大利的拿坡里,原本只是當地窮人簡單用麵粉、水和酵母做成麵皮後,用當地盛產的番茄製成醬汁塗於表面再烤過的食物,當時街上會有小孩沿路叫賣,因售價便宜、屬低下階層的食物,當時並沒有人認為是美味。

20世紀後,隨著大量的義大利移民人潮,披薩漸漸成為代表性美食,而內薄外厚、共有瑪格麗特和水手這兩種口味的「拿坡里披薩」也被認為是最傳統的披薩,後來甚至各城市都出現不同的披薩,如西西里的炸披薩、羅馬的薄脆披薩等,口味方面,北義大利如熱那亞使用青醬;南義大利如西西里、拿坡里則多半使用番茄醬。

披薩有認證

隨著披薩越來越多變化,其做法也備受重視,義大利各地開始有不少以「傳授當地特色披薩」為主的課程,並頒予認證書,如羅馬披薩認證等。

其中,最具代表性的就是「正統拿坡里披薩協會」的認證,拿坡里當地的披薩師傅因擔心傳統的「拿坡里披薩」會被工廠大量生產的冷凍披薩取代,便在1984年成立了「正統拿坡里披薩協會(Associazione Verace Pizza Napoletana)」,旨在保護傳統拿坡里披薩的技術,並使其成為評斷其他地方製作瑪格麗特和水手披薩標準。

「正統拿坡里披薩協會」從麵粉、水、酵母、製作方式、起司和窯烤方式等所有環節,都有仔細且明確的規定,在規定內製成的披薩才能取得協會的認證。

美味關鍵食材

麵粉

披薩最重要的元素就是「餅皮」。以正統拿坡里披薩協會的規定來說,餅皮必須使用中筋至高筋的麵粉(蛋白質須介於11~12.5%間),烤出來的披薩才會有筋性、口感更Q彈。

番茄

義大利的拿坡里是著名的番茄盛產地,這也是為什麼最早的披薩會使用番茄做為基底。義大利各地會用不同產區的番茄,其酸甜度也不一樣;正統拿坡里披薩協會就規定使用「San Marzano番茄」來做披薩基底。

酵母

義大利各地在製作披薩時,依使用的酵母和發酵方式不同,會讓餅皮呈現紮實、鬆軟等口感。酵母有乾濕之分,前者發酵時間較快;後者的彈性與活性比較好,發酵效果也比較好,正統拿坡里披薩協會就要求使用新鮮的「濕酵母」或是「釀酒的酵母」(濕酵母的一種),通常分2階段發酵,共需8小時。

起司

披薩大多使用乳白色、沒有過度加工的軟起司「莫札瑞拉(Mozzarella)」,正統拿坡里披薩協會就規定使用這種起司。義大利因各地產的特色起司不同,風味、軟硬度和口感會有落差;通常做披薩的起司都會使用軟起司或半硬起司,才能達到加熱後「牽絲」的效果。

一般來說,只需要水、麵粉和酵母就能製成餅皮的麵糰,但有些地方會加入少許橄欖油,增加麵糰濕潤度。正統拿坡里披薩協會嚴格要求製作麵糰時,要用PH值6~7之間的水,因為水質會影響麵糰的軟硬度。

另外,揉麵時原則上都是用手輕壓出空氣,再將麵糰延展、壓成想要的形狀,有些店家會利用「拋接」來達到延展餅皮的效果,但其實只是噱頭,並非必要。

烤功夫也重要!

義式披薩通常都是用「窯烤爐」烤出,最好的窯烤爐是外層用防火磚、內層用火山石填充而成,熱度才不容易散掉。義式披薩是直接用鏟子,將披薩送入溫度攝氏400度以上、用木柴燒的窯烤爐中,烤約60~90秒即可取出。

下一頁,看披薩種類有哪些?

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