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挑選新鮮好吃的花枝,就看這 3 個地方!

示範/王書年 2017/05/04 07:00

認識花枝

俗稱:墨魚、烏賊
產季:4月~9月

外型:十隻腳,身體呈橢圓形,身體兩側有較窄的鰭幾乎包覆全身,體內有俗稱海螵鞘的白色碳酸鈣「骨板」(形狀類似衝浪板),與鎖管、軟絲透明的基丁質鞘不同,剖開後可以輕易與小管、魷魚和軟絲做區別。

口感:跟軟絲、小卷相比,肉質最肥厚;飽滿的肉質口感雖佳,但料理時較難入味,因此下鍋前需切片或切花處理。

雖然烏賊別名是墨魚,坊間吃到的墨魚麵,大部分都是利用烏賊的墨囊,但那是因烏賊的墨囊較大,容易大量取得,不過其實另外章魚、鎖管、軟絲和魷魚等也都有墨囊,因此也都有墨汁呢!

花枝的選購技巧

一般來說清晨一早到傳統市場採買,新鮮度都足夠,此外你還能透過以下幾眼挑選:

.看眼睛明亮度、表皮完整度、光澤度和透明感。看起來顏色黯淡的,表示不夠新鮮

挑選時記得注意眼睛是否明亮有突出。

.摸摸看背部的骨板是否完整,如果有斷裂表示可能較不新鮮。

.檢查觸角吸盤是否有黏性,黏性越強代表越新鮮。

.若烏賊長時間被堆在甲板上,容易吸附船身的油耗味,所以從氣味也可以判斷是否新鮮,聞起來沒有腥臭味才佳。

.烏賊肉質較厚,緊實富彈性的觸感較佳,亦可翻過來摸摸肚子,挑選飽滿的較好。建議五、六百克重的烏賊肉質最佳,若已經長得很大的烏賊,肉質反而過厚又老。

處理撇步

Step 1 

在骨板和肉的相連處劃一刀,稍微將外皮薄膜剝開,就能把整條骨板抽出來。

Step 2

小心取出骨板底下的內臟、墨囊。

若是從沒有骨板那面,直接劃開烏賊外皮取出內臟,容易因下刀太深刺破裡面的墨囊,所以建議從有骨板的這一面處理。

Step 3 

取出身體中間的嘴巴時,也要將裡面有一對似鸚鵡喙狀的顎片取下,食用時較方便。

Step 4 

花枝的皮比較厚,為了不影響食用口感,一般都會把皮剝掉:輕輕在表皮劃一刀,將表皮與肉身反向撕開,就可以把表皮整層拔掉。但若是新鮮花枝,建議保留表皮脆脆的口感較佳。

Step 5 

花枝的肉質是最飽滿肥厚的,為了讓料理時容易入味,一般事前處理都會切片或切花,即完成。

最佳烹調方式

花枝較少直接生食,因為肉厚耐煮,適合燒、烤、炒等料理方式。像是洗淨身體部分切成圓圈狀,以米酒與胡椒粉略醃,蘸粉炸酥做成花枝圈,或是切段蘸粉油炸,再和蔥花、辣椒、蒜頭末、鹽下鍋爆香翻炒,就是香酥下飯的椒鹽花枝。

炸花枝圈、炸花枝製作全程都需維持大火,炸出來的口感才會酥酥脆脆。

生炒花枝也是百元熱炒店不缺席的菜色,花枝切厚片,先泡入冰水中冰鎮再撈出瀝乾,炒鍋放入洋蔥絲炒軟,再下蔥段、蒜末、紅辣椒片爆香,花枝再下鍋一起拌炒,最後加水和調味料和勾芡即完成。

創意簡單料理:照燒烏賊

  • 食材
  • 烏賊1隻
  • 七味粉適量
  • 調味料
  • 市售照燒醬適量

做法:烏賊依前述步驟清洗內臟處理後備用。用竹籤串起後放上烤台燒烤至兩面呈金黃色後,塗上照燒醬繼續燒烤。撒上少許七味粉增加風味,切片盛盤即可食用。

►看更多食譜:花枝料理都在這!

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料理撇步

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