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夏天就愛「鹹水雞」!雞肉嫩蔬菜脆有秘訣、鹽水醬汁配方大公開

示範/洪啟書 2023/07/29 09:00

雞肉白煮,加入鹹水醬汁,撒上蔥花與白胡椒,配上清爽的蔬菜,竟然搖身一變成為夜市的熱門小吃,究竟美味秘訣在哪?透過連鎖鹹水雞店達人大方公開秘訣,讓你在家也能做出不輸夜市的鹹水雞。

挑選食材要注意...

  • 食材
  • 老母雞1隻
  • 小黃瓜2根
  • 花椰菜1朵
  • 鹹水醬料
  • 蔥末1茶匙
  • 薑絲適量
  • 蒜末1/2茶匙
  • 胡椒鹽1/2茶匙
  • 高湯100c.c.
  • 香油少許
  • 鹽4茶匙(約30g)
老母雞

老母雞指的是已經生蛋1年以上的雞。老母雞由於雞齡較老,皮水煮後,經過收縮緊實,吃起來的口感會比一般雞隻來得脆,肉質較硬,有咬勁及口感,最適合拿來做鹹水雞。

因為市場上認定老母雞沒有經濟價值,所以市場裡較少在賣老母雞,達人建議,可以先跟雞攤預約,雞攤就會幫你特地留下來。老母雞的挑選要以大隻為原則,油脂較多,吃起來會較滑口。

花椰菜、小黃瓜

達人建議搭配的蔬菜是花椰菜和小黃瓜,除了較無產季的限制,讀者在家處理起來也方便,清脆的口感吃起來和鹹水雞也很搭。蔬菜因為是自己在家吃,比較沒成本的考量,可選擇有機認證的蔬菜,吃起來較安心。

若是在一般菜攤選菜,花椰菜要挑選葉朵沒有枯黃,小黃瓜要挑外表看起來飽滿的,表示新鮮。

小黃瓜在挑選時可以稍微用手輕輕掰斷頭或尾的地方,掰得時候感覺到「啵」的聲響,表示小黃瓜吃起來的口感會脆。另要留意的地方是,如果斷面接近皮的地方有透明感,代表小黃瓜曾經冷藏過,已經不夠新鮮。

動手做鹹水雞

Step 1 水滾後燜煮雞肉

準備約2,000c.c.的水,要能蓋過雞。水滾後先下鹽,等鹽完全溶於水,將老母雞放入鍋中,轉小火,蓋上蓋子燜煮約3小時。老母雞不同於肉雞或土雞,由於已飼養1年以上,肉質偏硬,因此要透過小火久煮的方式,才能使其肉質偏軟。

鹽能幫助老母雞將鮮味提出。入鍋時以手抓頭的方式,讓雞皮先過一遍熱水,讓皮縮緊後才入鍋,雞才不易黏鍋底。

Step 2 拿捏火侯要注意

雞入鍋約2.5~3小時後,就要開始留意是否有煮到皮脆卻不過頭的程度。測試的方式為,準備一根筷子或是牙籤,戳雞脖子的地方,如果戳的時候,稍有阻力,但能穿透,表示已經可以起鍋了;若是一戳就破,輕鬆不費力,代表雞已經煮過頭了。

Step 3 雜毛再處理

起鍋後,因為雞皮熱脹後較易發現之前沒處理好的細毛,最好再留意一下是否有雞毛殘留在雞皮上,以免影響口感。

Step 4 切塊裝盤

先剁脖子,從中間剖半,去腿及翅膀,剁塊盛盤,待淋上醬料後,鹹水雞即可上桌。 

青菜脆口有秘訣

小黃瓜

小黃瓜從中間對切,不切斷,抹上鹽放5分鐘後,用水清洗再放入冰水冰鎮。

花椰菜

花椰菜去皮,切條,備一鍋水,待水滾後,花椰菜入鍋。起鍋後放入冰水冰鎮。花椰菜煮到7分熟時口感最脆。水滾入鍋後,當水再度滾時,花椰菜馬上起鍋,就是剛好的7分熟。

切花椰菜時,從底部往葉朵部分切,快到底時不切斷,用手拉開,可避免葉朵部位掉屑。根莖部位去皮後就無苦味,可連同葉朵部位一起吃,不浪費食材。餐廳的做法是會在水中加入鹽,蔬菜煮起來會更鮮綠,達人建議自己在家中煮時,可不加鹽,減少鈉的攝取,吃起來更健康。

關鍵的秘密醬料

放入切好的蔥末、薑絲、蒜末,倒入胡椒鹽,淋上少許香油,加入高湯,拌勻後,獨家的鹹水雞醬料即完成。

高湯要最後才加入,做為融合其他材料的媒介。

秘密武器
老母雞經過熬煮後,水會呈現透明的黃澄色,千萬不要把這鍋水倒掉,因為經過幾個小時的熬煮後,雞的精華與鮮味都在這湯中,製作醬料時,這高湯可是讓鹹水雞吃起來更加鹹鮮合一的秘密武器。

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