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不乾柴、超軟嫩!蔥爆里肌要好吃,先掌握這個關鍵!

文章列印 示範/傑森 2017/06/23

蔥爆里肌是台式便當店中常見的菜色,也是相當受歡迎的人氣菜色,現在就來了解如何料理出美味的蔥爆里肌,趕快動手試試,在家也能燒出好美味!

蔥爆里肌的美味關鍵是什麼?

里肌肉的選購

也有人稱為脊背或背脊肉,從中又能細分成大里肌跟小里肌。這個部位的肉質較軟、整體口感均勻,很適合炸、煮、燒烤、炒等各種烹煮手法,例如歐式就會用燒烤、油封或直火煎的方式呈現、日式以炸豬排為多、台灣最常見菜色則有糖醋里肌、爆炒里肌或炸排骨等。

無論在哪個國家的料理中,里肌肉都是很受歡迎的部位,特別是小里肌這個部位,又被稱為腰內肉,是全豬隻中最少活動到的區域。小里肌熱量低、筋膜少、水分含量多、口感又比大里肌更細嫩,可說是豬肉中很高級的肉品,在日本會特別取這塊來炸豬排,因此使用小里肌來料理成蔥爆里肌,無論是肉汁或口感,都是上上之選。

» 延伸閱讀:【圖解】肩胛肉?小里肌?常見豬肉部位一次認識

在購買小里肌時,以溫體豬為佳,同時可以請肉販幫忙切片或切塊,若有些許筋膜沾黏,就盡量去除,雖然小里肌適合各種加熱方式,但加熱時間不宜過久,以免破壞了小里肌肉質細緻的特性。

小里肌(腰內肉)大里肌

美味撇步

玉米粉是讓里肌肉吃起來更軟嫩的關鍵因素,一般便當店可能為求快速,因此肉片會切得較薄,但如果是自己在家料理,可以把肉片切厚些,吃起來口感更佳。

但若直接讓肉片接觸熱鍋,容易變柴,建議可以在肉片醃製完後裹上薄薄一層玉米粉,再淋上沙拉油當作保護膜,不僅能保有里肌肉軟嫩特性,也無須擔心因加熱而變乾澀的問題。

動手作料理!

  • 食材
  • 小里肌肉500克、青蔥4根、辣椒1根、蛋半顆、玉米粉適量、水150ml
  • 調味料
  • 醬油2大匙、沙拉油2大匙、米酒適量、蠔油適量、白胡椒少許、香油少許
料理步驟 
1

將小里肌切1公分塊狀放入碗;辣椒斜切段、青蔥切段後分出蔥白、蔥綠備用。

可用刀子在肉排帶筋處劃刀略割開,避免浸泡醃料時,筋與肉容易黏疊不好入味。

2

將醬油1大匙、米酒、蛋半顆加入肉塊中,抓捏醃製入味,約靜置10分鐘後,放入玉米粉均勻抓捏後,加入2匙沙拉油。

3

放油入鍋中,以中大火略為加熱1分鐘後,將小里肌肉塊放入鍋中過油約5~10秒即可撈起瀝乾備用。

稍微過油後的小里肌肉塊,約呈現3分的熟度。

4

另起一油鍋放入蔥白,等待表面煎至焦黃後再放入蔥綠拌炒,接著下醬油、水、糖、辣椒、蠔油煮滾。

5

放入小里肌肉塊接續拌炒約1分鐘,轉小火蓋上鍋蓋燜煮約5分鐘入味。

若是里肌肉切較薄肉片,可快炒約3分鐘即可上桌;肉塊則建議先拌炒後再用燜煮方式。

6

最後淋上香油、撒上白胡椒調味後即完成。

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》