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關東煮、蔥抓餅...銅板美食變星級料理!偷師法式擺盤 5 技巧

示範/陳居禮 2021/09/03 14:30

月底荷包見底,女友卻想吃高級法式料理怎麼辦?沒問題!教您利用法式擺盤技巧,將銅板美食化身千元法式料理,應用在平常宴客也非常適合喔!

法式擺盤關鍵字

切割
用刀將食材切段,取所需部分,可利用斜切等刀工增加剖面變化,或將食材的長、寬平均切小,也可薄切精緻化,通常運用在體積較大的食材上,如蔬菜、肉等。

堆疊
將食材像積木般往上或往周圍互相堆疊,營造出或高或寬的空間感,常運用在如義大利麵等長條、片狀的小體積食材。

塑型
利用手或模具將不規則的食材,如包有內餡的團狀物,加壓固定成長條、方形等,常應用在凸顯主菜主體型態,可添加美乃滋等黏稠物提升固型效果。

畫盤
將濃稠的醬汁利用畫筆、湯匙在盤面上寫字或畫圖樣,具有擴大整體視覺效果作用。

盛裝
將食材用湯匙舀入裝飾性容器或食材做成的容器,可成為盤中主視覺,通常用於冷盤,必須注意食材不能沾到容器四周,可利用擠花袋等工具輔助。

 

開胃菜:法式繽紛關東煮

技法:A切割+B堆疊+D畫盤

  • 食材
  • 關東煮(取高麗菜捲1個
  • 豬血糕1個
  • 魚卵捲2個
  • 魚蛋1個
  • 沾醬包)
  • 其他材料
  • 平葉巴西里1葉
  • 小茴香1葉
  • 直徑約5公分雙層玻璃碗
  • 矩形白盤
  • 醬油滴瓶 

將豬血糕切成6條0.5x0.5x5公分長條。魚卵捲周圍紅色部分取下,將6條豬血糕條捆起,交接處朝下避免散開,再放上平葉巴西里。

切下魚蛋1/4邊緣,堆疊在魚卵捲上,再擺上小茴香。

先將高麗菜捲約分成3等份,頭尾一邊切平面、一邊切斜面,取中段,斜面朝上放入雙層設計玻璃碗中,將沾醬包角落剪小洞,由高麗菜捲斜面中央擠向周圍半圈。

分別放在矩形白盤,周圍以沾醬包畫盤,畫盤時手勿擠壓沾醬包,而是讓醬汁自然滴下,並在滴下瞬間手做拉的動作,呈現蝌蚪狀,最後再用醬油滴瓶以點的方式點綴黑點即可。

熱前菜:千層油酥野菜餅

技法:C塑型+E盛裝

  • 蔥抓餅
  • 其他材料
  • 蛋黃1顆
  • 玻璃耐熱碗
  • 蔥絲少許
  • 花邊磁盤

將蔥抓餅用雙手往中央塑型,讓底部面積縮半、增加整體高度,並讓中央出現凹槽,再放入玻璃耐熱碗中。

可用手壓蔥抓餅中央使凹槽明顯。

將蛋黃盛裝入蔥抓餅中央凹槽,再撒上蔥絲,以烤箱攝氏180度烤10分鐘,使蔥表面微焦,再連同玻璃耐熱碗整個放在花邊磁盤中央即可。

 

主菜:法式香腸烤肉佐八角鴨醬汁

技法:A切割+C塑型+D畫盤

 

  • 食材
  • 香腸燒肉燒鴨便當(取香腸
  • 燒肉
  • 白飯3大匙
  • 醬汁
  • 配菜秋葵
  • 番茄)
  • 其他材料
  • 5公分高紙杯
  • 簡約圓盤
  • 橄欖油數滴

將香腸切成0.2公分薄片,在紙杯內周圍交疊排滿1圈,再將燒肉以脆皮面向下放入中央。

若香腸高於杯面,可先將香腸底邊修短、切齊再放入。

紙杯中央舀入白飯,用湯匙壓實,在白飯表面淋上便當所附醬汁幫助塑型,再將紙杯倒扣於圓盤中央。

紙杯周圍分別間隔擺放秋葵(或大體積配菜如馬鈴薯、豆腐等)及切成小方塊的番茄(或顏色鮮豔配菜如紅椒等),再於配菜周圍淋上1圈醬汁,並在醬汁周圍滴數滴橄欖油點綴做為畫盤裝飾,最後拿開紙杯即完成。

甜點:諾曼第豆腐凍佐分子珍珠

技法:E盛裝

  • 食材
  • 豆花(取糖水100ml
  • 豆花3大匙
  • 配料粉圓3大匙
  • 花生2大匙)
  • 其他材料
  • 寒天粉30g
  • 冷凍紅醋栗1串(或新鮮藍莓
  • 桑椹數顆)
  • 開心果仁數顆
  • 高腳杯

糖水加寒天粉,於鍋中用小火邊加熱邊攪拌,直到寒天粉溶化即可關火。

不必到沸騰,約攝氏60度即可。

將寒天糖水趁熱順著筷子盛裝入高腳杯中央約1/4高,加入粉圓1大匙、豆花3大匙,冷凍約15分鐘,使之快速冷卻、結凍。

以筷子協助傾倒,可讓寒天糖水不會沾到杯邊。

凍面上分3等份,分別擺入冷凍紅醋栗、粉圓2大匙、花生2大匙,最後在中央放上開心果仁,即完成。

餡料勿超過半杯高度,才有法式料理的空間感。品嚐時以長湯匙舀食即可。

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