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什麼是精釀啤酒?教你6步驟在家自釀啤酒

示範/王鵬、宋培弘、段淵傑、林幼航 2017/08/19 08:00

認識精釀啤酒

美國精釀啤酒協會對精釀啤酒有需量少、獨立、傳統等確切的定義,但這次我們將定義範圍擴大,介紹兼具美味與工藝精神,而非迎合大眾口味調淡風味的酒款,一起來看看有哪些吧!

精釀啤酒是什麼?

國外稱精釀啤酒為「craft beer」,直譯應理解為「工藝啤酒」。這類啤酒通常是相對少量釀造的特色啤酒,但其核心價值不在於量少或質精,而是創新。重點在於Craft所代表的craftsmanship(工藝精神),若釀酒師與酒廠是以投入心血為出發點,而非迎合大眾口味,這樣的啤酒就可以稱為精釀啤酒。

風潮興起

精釀酒廠是英國於1970年代末興起的,泛指小型且產能限量的酒廠,注重多元風格的釀酒精神,與只釀造單一產品為主的大型商業酒廠區分;而這幾年世界各地的精釀酒廠興起快速。

發展現況

工藝釀造已經突破地理限制,例如巴西的酒廠可釀出經典級的德式拉格;日本酒廠釀出比利時風格啤酒。而有些釀酒師甚至想要重現埃及、希臘時代的啤酒風味。「有些消失許久的啤酒類型因此重返舞台,不但保存了值得珍惜的風味,更重啟大眾對啤酒的想像。」

精釀啤酒的四種釀造主原料

要釀造好喝的啤酒需要好喝的水,水質是影響的關鍵因素。含礦物質較少的軟水,適合釀造風格清爽的啤酒,例如皮爾森啤酒;而硬水的含礦物量較高,會凸顯啤酒花的特色,例如英式淡愛爾啤酒等。

麥芽

麥芽是釀造啤酒最重要的原料之一。麥芽提供發酵所需的糖分,也是啤酒口感與成色的關鍵,雖然大部分的啤酒都用大麥釀造,但小麥、燕麥、裸麥和巧克力麥等也會被拿來釀酒。而啤酒的顏色則依麥芽烘焙程度決定,分為深烘焙和淺烘焙。

啤酒花

賦予啤酒苦味和香氣的啤酒花,正式名稱為「蛇麻花」,主要生長於緯度35∼55度間,世界各地的啤酒花品種都不同,有花果香、草味、熱帶風味等。
啤酒花通常分為片狀和顆粒型,除了給予啤酒美妙的香氣外,還有防腐的功能。

酵母

酵母發酵麥汁產生酒精和二氧化碳,且不同酵母有不同風味。段淵傑說,因不同酵母的特性,發展出上層發酵的愛爾啤酒和下層發酵的拉格啤酒。愛爾酵母發酵期間較短、溫度高,酵母會聚集在發酵槽頂部,其特色是酵母的果香味強;而拉格酵母則發酵期間較長、溫度低,酵母會聚集在發酵槽底部,特色是口感清爽。另外,還有在空氣中飄浮的野生酵母,能帶給啤酒特殊的酸味。

認識釀造過程

Step 1 大麥芽和水混合糖化成麥汁

啤酒釀法是將發芽過後的乾燥大麥芽壓碎加水混合,在糖化鍋裡糖化,糖化鍋內的麥芽粥溫度約65~70℃,此溫度範圍會使麥殼裡的酵素將澱粉轉化為糖,浸泡1小時、糖化結束後就變成清澈的甜麥汁。接著會轉到過濾槽進行過濾,將麥汁與麥渣分離;而釀酒師會視情況攪拌過濾槽,使其不會阻塞。

Step 2 麥汁+啤酒花煮滾,降溫加酵母

接著將分離的麥汁抽入煮沸鍋並升溫到100℃,煮沸後加入苦味型啤酒花再滾1小時,這1小時是為了讓啤酒產生苦味,熄火前添加香味型啤酒花,讓啤酒產生啤酒花的各種香氣。接著馬上將熱麥汁抽到旋渦槽沉降啤酒花與雜質,就可以獲得乾淨的麥汁,再經過板式冷卻器降溫,使熱麥汁瞬間變冰麥汁,即可添加酵母到發酵槽中開始發酵。

Step 3 等待發酵熟成

好的啤酒需要時間發酵熟成,時間約需1個月,有些甚至需要更長時間。而愛爾蘭啤酒發酵溫度大約在20~22℃;拉格啤酒則為7~13℃。

Step 4 過濾酵母雜質後裝

最後,將酵母和多餘的雜質過濾掉,便可裝瓶成為一罐罐啤酒了。有些精釀啤酒廠的酒款是不經過過濾的,例如北台灣麥酒的瓶內2次發酵技術,就標榜可以喝到酵母,增添風味。

釀造關鍵還有⋯⋯

其他原料:釀造啤酒除了4大主要原料,亦可添加如陳皮、芫荽籽等其它原料,能增加啤酒的深度和風味。
釀酒師:有人說沒有釀酒師就沒有啤酒,因他們除了控管流程、決定啤酒風味,亦會嘗試運用釀酒的4大主要原料搭配其它原料,發明新的配方,可說是集技術之大成。

 

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