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關東煮DIY!甜不辣、苦瓜黑輪、鮮甜湯頭到醬料完全攻略

示範/雷蒙 2022/01/11 15:40

關東煮在日本是很普羅大眾的農家菜,大部分人因農忙,為了節省時間,把蘿蔔、甜不辣、豆腐等食材全都丟進鍋裡用清水熬煮,讓食物呈現原汁原味的狀態,湯頭也會喝到蔬菜天然的甜味,吃的時候大多會搭配味噌醬食用,比起一般的火鍋來說,無論是湯頭還是食材都相對單純許多,因此關東煮可以吃到天然的食材原味。

不過,外頭販賣的關東煮是否有什麼添加物令人感到狐疑,因此請到雷蒙老師教大家自己做最天然、最新鮮的關東煮,從大人小孩都愛吃的甜不辣、油豆腐丸、苦瓜黑輪等配料,到湯底和蘸醬通通教你做。

魚漿苦瓜黑輪

  • 材料
  • 苦瓜1條
  • 旗魚漿300克
  • 蔥2支
  • 香油8c.c.
  • 麵粉少許

將苦瓜去除頭尾的蒂,切成2公分厚的厚片,逐一去除中間的子囊,並在苦瓜內壁抹上少許麵粉。

地瓜粉、玉米粉亦可,用來增加魚漿和苦瓜的黏著力。

蔥切末,加入旗魚漿中,並與香油拌勻,摔出黏性後,在雙手抹上一點水,將魚漿捏成適量大小的丸狀填入苦瓜中。

常見魚漿有鬼頭刀、旗魚等,在傳統市場的魚攤上只要先跟老闆訂購就可以,所有漿類在使用前除了要攪拌均勻外,需要反覆的摔漿,大約需要摔5至10分鐘,才能讓成品的口感更加Q彈。

將製作好的魚漿苦瓜黑輪依序順著鍋邊放入滾水中汆燙,加熱過程需要蓋上鍋蓋大火燜熟魚漿和苦瓜,水滾後轉小火,約5分鐘撈起即可。

自製甜不辣

  • 材料
  • 牛蒡120克(約半支)
  • 魚漿600克
  • 蔥2支
  • 香油8c.c.

將牛蒡切成細絲,蔥切末,均加入魚漿中,再加香油拌勻,並且摔出魚漿的黏性與口感。

準備一碗水沾手,可用飯瓢、湯匙等輔助工具,取適當大小的魚漿片,放入熱油鍋中炸。

沾水是為了讓魚漿不會黏在手上,可以幫助塑形。油鍋熱度可放下竹筷,若會起泡,就代表油溫已經夠了。

用大火將甜不辣炸至兩面金黃,並且浮在油上便可撈起,完成。

油豆腐丸

  • 材料
  • 三角油豆腐10個
  • 魚漿225克
  • 蔥1支
  • 香油6c.c.

將三角油豆腐從長斜邊剖開備用。魚漿和切末的蔥、香油拌勻,摔出黏性。

把拌好的魚漿填入切開的油豆腐缺口中,製作成油豆腐丸。

將油豆腐丸放入滾水中汆燙,浮起後就可撈起,完成。

絞肉丸子

  • 材料
  • 絞肉600克
  • 魚漿40克
  • 蔥1支
  • 香油8c.c.
  • 麵粉少許

蔥切末,加入絞肉、魚漿與香油,用手拌勻。

用手掌下壓的方式將絞肉與魚漿揉勻後再摔出黏性。

雙手沾一點油後,將絞肉捏成丸子狀,放入滾水中汆燙,待丸子的外表煮熟、成形後便可撈起。

雙手沾一點油,讓絞肉不會黏在手上,也順便讓丸子不會沾黏盤子。

汆燙過的丸子表面撒上一點麵粉,再放入熱油鍋中炸,讓丸子表面看起來金黃。

油量可以蓋過丸子即可,時間約炸5到10分鐘,讓丸子成形就可以,因為之後還會放回湯底中燉煮,所以不需要完全炸熟。

和風湯底

  • 材料
  • 白蘿蔔2條
  • 牛蒡120克(約半支)
  • 昆布150克(約1條)
  • 柴魚粉1大匙

將白蘿蔔去皮後切片,每片厚度約2公分。牛蒡去皮後切成5公分長。

另將昆布洗淨後剪成長度5公分大小。

昆布通常在傳統市場賣雜貨的攤位上就可以找到,上頭的白色粉末是天然形成的鹽巴,清洗時只需要簡單的沖洗掉雜質即可,而昆布乾燥時很硬,建議用剪刀剪。

裝一鍋3,500c.c.水煮滾,將步驟1的材料放入鍋中,蓋上鍋蓋大火煮10分鐘後轉為小火,續燉煮至少45分種。

將製作好的甜不辣、苦瓜黑輪、肉丸子、油豆腐丸放入鍋前,先加1大匙的柴魚粉提味,加入食材後整鍋再燜煮約20分鐘即可開鍋食用!

經典蘸醬

味噌蘸醬:取味噌醬2大匙、BB辣醬2大匙、雞油3大匙,與8c.c.的香油拌勻,再將3瓣蒜頭磨成泥加入,拌勻即可完成。

獨門甜辣醬:取甜辣醬3大匙、海山醬3大匙、雞油3大匙,再加入3瓣蒜頭泥,拌勻即可。

雞油較香醇,做成蘸醬更添風味。

雞油自己炸!

雞油可向傳統市場雞肉攤商訂購,取得雞油的部位是雞屁股兩旁油脂豐富的部位,將其放入乾的熱鍋內,蓋上鍋蓋,轉小火炸約5至10分鐘,等鍋內的雞油轉換成金黃色的液態油即可關火,將油倒出備用,剩下的雞皮雜質則可丟掉。

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