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什麼是黑啤酒?口感與一般啤酒哪裡不同?

文章列印 示範/段淵傑、何政育 2019/04/10

黑啤小學堂

什麼是黑啤酒?

黑啤酒其實是商人取的名稱,正統的啤酒分類中並沒有「黑啤酒」這個品項,這名稱頂多是對「黑色」啤酒的總稱。

黑啤酒為什麼呈現黑色?

黑啤酒在製程上各有不同,而大部分的黑色啤酒,是因為釀造時加入了烘焙過的「巧克力麥芽」,巧克力麥芽因顏色得名,不含巧克力,所以最後產出的啤酒為黑色,而比利時黑啤酒則大多為加入糖漿來調色與調味。

釀造黑啤怎麼分?

一派為英美派啤酒,其中又因口味與釀造法不同演變成 Porter 與 Stout 兩大類,但都是採用 Ale 啤酒酵母的發酵法,Stout 還會加入烘烤至焦黑的未發芽大麥,讓酒色更深、口感帶有焦苦味。

另一派則為德系 Lager 啤酒,旗下分為 Dunkel 與 Schwarzbier 兩大風格,主要使用 Lager 啤酒酵母的發酵法,其中 Dunkel 大量使用慕尼黑麥芽,因此比一般大麥釀出的酒色更深,麥芽味較重,而 Schwarzbier 則因原料不同,口感上相對比較清爽。

黑啤下酒菜怎麼選?

黑啤酒烘焙味重、口感濃郁,比一般啤酒口感強烈且富層次。因此,除了一般適合啤酒的菜色,例如美式食物、烤肉,較多肉的肋排、牛排、德國豬腳外,更適合口味再重一點、油脂多一點的食材,如大蒜、辣椒、烤肉醬,與牛肉、蝦子、雞翅等,都很適合料理、做為下酒菜。

拉格(Lager)黑啤酒釀造流程

1、準備材料

用炒栗子機器將大麥芽加熱1個半小時,製成裡外都是巧克力色的巧克力麥芽,另外也需要烘焙時間較短的棕色麥芽,前者主要提供黑麥的顏色,後者則是加強風味與口感,這部份的原料準備是釀黑啤酒最重要且特別的一步。

2、打破麥芽、混合熱水

將麥芽外殼打破,讓裡面的麥成為粉狀,但麥殼保持完整,接著把打碎的麥芽和熱水充分混合後進行蛋白質分解與糖化,形成黑麥汁,這個步驟大約要進行2小時,並將殼留下抽取麥汁。

3、加入啤酒花

糖化完成的麥汁,經由管線進入另一個煮沸槽,煮沸後加入啤酒花,讓啤酒花能夠在高溫下跟麥汁中的蛋白質結合,其中部分的蛋白質會沉澱,這些雜質會在下一個旋層槽中去除,有些啤酒也會在這個步驟進行調味。

4、降溫

將純淨的麥汁由管線送至冷熱交換器中冷卻,讓攝氏近百度的麥汁瞬間降至攝氏10度以下。

5、發酵

麥汁冷卻後再經由酵母菌的桶子,帶著酵母菌一起進入發酵槽中發酵。

6、低溫熟成

發酵時間約為10天,之後會存放在桶中至少1週,維持攝氏1度至0度左右低溫熟成,去除青味,最後從取酒孔先取一點釀製完成的酒試喝,確定風味後即可裝桶販售。

一般桶裝的啤酒不會經過殺菌,因此能夠喝到啤酒中活的酵母菌,而瓶裝、罐裝酒,則會經由自動化高低溫殺菌,以延長保存期限。

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》