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人手一只的鑄鐵鍋,為什麼特別適合料理新手?

示範/何凱文、范家菘 2016/11/25 08:00

鑄鐵鍋Q&A

鑄鐵鍋厲害在哪裡?與傳統不鏽鋼鍋有什麼不同?

鑄鐵鍋可分為生鐵鍋及琺瑯鍋,兩者鍋體皆相當厚實,與傳統不鏽鋼鍋相比,傳熱更快且保溫佳。其中,生鐵鍋具不沾效果,適合燉燒料理,但若缺乏保養可能會生鏽;琺瑯鍋則是除了空燒、乾煎之外的料理都很適合,且清潔簡單又不會生鏽,成為新生代廚房新星。

為什麼鑄鐵鍋這麼貴?

其實單價高的通常只限琺瑯鍋型,由於製作工法繁瑣,且為了讓表面琺瑯附著,需選用與一般純鑄鐵鍋不同的鑄鐵材,有些品牌則因為強調品質、歐美在地生產,因此單價達上萬元。

鑄鐵鍋都是手工製作的嗎?

相較於不鏽鋼鍋可全自動化生產,鑄鐵鍋純手工及半手工都有!因為絕大多數的鑄鐵鍋都是採「濕砂模鑄造」方式生產,屬於傳統手工造模技術,尤其關鍵的人工「砂管理」過程若不完善,做出來的模具就容易有坑洞等瑕疵。

聽說鑄鐵鍋什麼都能煮,就是不能煮酸的?

會有此疑慮是因為酸性食物會把鐵氧化,造成食物摻雜金屬味影響口感,所以才會建議避免長時間烹煮酸性食物,理論上生鐵鍋什麼都能煮,且釋出的金屬味對身體是無害的。

鑄鐵鍋料理可以補鐵,是真的嗎?

曾有美國研究發現,鑄鐵鍋烹飪柑橘類果汁、紅酒、豆類等酸性食材,能提高20倍具有活力的鐵質讓人體吸收,《美國預防醫學雜誌》也建議把富含鐵質的食物和酸性食材一起煮,能提高鐵的10倍吸收。但只有生鐵鍋才會溶出鐵,琺瑯鍋的鑄鐵部分已被包覆,不會有酸性化學反應產生。

色彩鮮豔的琺瑯鍋煮一煮會褪色嗎?

琺瑯鍋不會褪色!因為琺瑯是一種礦物釉料,又稱搪瓷,它不會被滲透、不腐敗、抗酸鹼,無論經過多少歲月也不褪色。

鑄鐵鍋加熱後可以直接摸握把嗎?

除非練過鐵砂掌,不然鑄鐵鍋燒煮後溫度可達攝氏200度以上、且不會立刻降溫,務必使用純棉、矽膠、聚脂纖維等材質的耐熱手套,應避免使用遇熱會融化的尼龍材質。

鑄鐵鍋會不會愈煮鍋子愈薄?

生鐵鍋若連續烹煮40~50年,又不好好保養造成嚴重鏽蝕,確實有可能變薄。至於琺瑯鍋就不易有這現象,除非碰撞造成琺瑯層破損才會生鏽。

鑄鐵鍋到底有多重?

需依尺寸及鍋體厚薄度而定,琺瑯鍋多了塗層,會比生鐵鍋重一些,但最重的莫過於多合一的野炊生鐵鍋組合,可達10幾公斤呢!

鑄鐵鍋特別適合料理新手?

鑄鐵鍋的保熱性佳,溫度升高後卻能留住水分,是它從鍋具界中脫穎而出的關鍵,能夠保住食材顏色和味道,有時甚至不加油也可以烹煮,且將食材放入後便能燉煮得美味,即便是廚藝新手也能快速上手。通常只要煮7、8分鐘,鍋體就可自行加熱,保住溫度。



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