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法式千層不是源自法國?美味關鍵是這些!

文章列印 示範/吳家銓 2016/10/18

法式千層的起源

法式千層不是源自法國!

法式千層蛋糕的具體由來已不可考,有此一說,其以「千層可麗餅蛋糕」型態首度出現於東京,風靡日本後又席捲美國並陸續引進亞洲。唯在法國法式千層蛋糕並不常見,也並非源自法國,因此,向法國人請教「道地的」法式千層蛋糕,他們可是會霧煞煞!

法式千層蛋糕結合法國傳統點心「薄餅(Crepes)」和精緻細膩的日式甜點精髓,至今最為人熟知的就是以此聞名的紐約「Lady M」,不僅被美國雜誌《Bon Appetit》評選為美國10大蛋糕,更被譽為紐約必嚐甜點。

法式千層的美味關鍵

法式千層蛋糕其實並非「蛋糕體」,比起「蛋糕」更像堆疊的「薄蛋餅皮」,原文Mille Crepes即指「千層薄餅(可麗餅)」,是以一層薄餅、一層內餡堆疊而成。Crepes是源自法國的家常點心,口感軟Q、輕薄如紙,不同於台式可麗餅的硬脆,要做出美味可口的薄餅,除了考驗烘焙師傅的巧手,細心與耐心更是不能少。

內餡部分,除了鮮奶油原味,為了滿足口感、各方開始研發口味變化,有業者將鮮果夾入內餡,或將果泥、抹茶粉、巧克力等食材打入鮮奶油變換口味;也有將腦筋動到薄餅上,以食用色素做成繽紛彩虹色,或加入竹炭、黑芝麻等讓薄餅變色,或在最上層表面做造型,讓法式千層蛋糕越來越多變,口味創意也越讓人驚豔!

法式千層的口味、外觀越來越多變,近期很受歡迎的就是彩虹千層了!

大部分店家採限量銷售,原因在於法式千層蛋糕製程看似簡單,實際上卻相當費工,以50層薄餅、疊做成7公分高的8吋法式千層蛋糕為例,約需耗時3小時,平均每人1工作天約能做4模蛋糕。此外,要做出綿密細緻的口感,薄餅和內餡製作都需下足功夫!

法式千層的製作重點

薄餅
麵糊原料

製作薄餅的麵糊原料包括全蛋、低筋麵粉、鮮奶和少許糖。傳統法式做法糖度較日式點心高出許多,日式則偏重整體口感,糖甚至可不加。比例上,1顆全蛋搭配180c.c.鮮奶和130公克低筋麵粉,低筋麵粉必須事先過篩,做出來的薄餅細緻度才會高。

火候掌控

煎薄餅最困難就在於火候與時間的掌控。家用不沾平底鍋皆可用來煎,先以中、大火預熱,於鍋面抹油,倒入適量麵糊、旋轉鍋子至麵糊平均布於表面,待薄餅漸漸凝固、表面略上色、餅周圍乾縮後,即可起鍋。
麵糊較多者翻面可再煎3~5秒;前3、4張薄餅先用來「養鍋(讓鍋子溫度平均而穩定)」,呈色淺且容易破裂屬正常現象,越到後面薄餅表面會呈現顯著的焦糖色紋路,口感也越佳。

餅皮厚度

可視個人喜好決定,傳統薄餅薄如紙、可透光且保有一定的水分與濕度。做好的餅皮冷卻後可先冷藏1小時,提升餅皮組織綿密度,口感更佳。
口感差異的話,薄餅皮較Q彈;而較厚的餅皮因空間較大、飽水度也就更高,整體口感較濕潤。

內餡

經典款法式千層蛋糕內餡只有鮮奶油,後來因應各店家需求延伸出專屬配方,即便是原味,有些會於鮮奶油中加入起司或香草等食材,以提升香氣、增添口感!

使用動物性奶油化口性高,以隔水加冰塊的方式打發鮮奶油,先以高速打至稠狀,再以中速打至細緻狀,全程需保持在5~7℃並於3~5分鐘內完成。接著可再拌入起司或雞蛋等食材提升香氣。

薄餅層數VS.內餡比例

薄餅層數和內餡比例得視薄餅厚度與內餡多寡決定,市售無餡料的法式千層蛋糕常見約35~40層薄餅;有餡料者,例如以鮮果夾餡,餅皮約層疊25~28層。餅煎得越薄層數即可增加,相對地疊起來口感紮實度也會較顯著。

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》