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小籠包VS.湯包差在哪?麵皮要按照「這個摺數」才好吃!

示範/胡天蘭、徐天麟、梁幼祥、費奇 2021/11/01 15:45

小籠湯包小知識

正名

一般我們吃的、有滿滿湯汁的精緻美食小籠包,其實應是叫小籠湯包。小籠湯包因其內餡和入皮凍,才能以薄皮包裹濃郁湯汁上桌,小籠包沒有包進皮凍,因此未有湯汁。

起源

小籠湯包來自揚州,屬蘇杭點心。明清時期的揚州湯包其實是大湯包,後來傳到上海,個頭縮小愈發精緻,才輾轉發展到台灣來。

小籠湯包的美味關鍵

摺子的講究

湯包上的摺子可不是愈多愈好!摺子主要是為了讓軟趴趴的湯包可以「站得起來」、將湯汁鎖在裡頭,正常摺數為14到21摺,過多的摺數反而是多餘的麵糰,口感就不夠滑嫩了。

湯汁從何來

小籠湯包的湯汁濃稠鮮美,關鍵在於湯包的內餡必須打水(意指和入水或蔥薑水),再加入雞腳皮或豬皮與老母雞湯熬的湯(放涼後即為皮凍)。
小籠湯包薄薄的一層皮要能承重,內餡若黏性不夠,皮吸收太多水分就會軟爛,因此需加入固體的皮凍,才能順利成形。皮凍進蒸籠、加熱後融化,就是湯包的「湯」了。

美味的必備元素

湯包皮需薄且收口均勻,捏得厚就蒸不透,由此小地方可見店家的謹慎度。湯頭不可帶有腥味,餡料油分掌握也得小心。

搭配的醋與薑,以鎮江醋與薑絲為佳;醋可提鮮、薑帶辣可解膩,兩者皆帶出品嚐時的不同感受,讓人胃口大開之餘又有肚量。

 

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