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399 吃成 1399!達人級「涮涮鍋聰明吃法」食材下鍋撇步學到賺到

示範/林鴻昇 2020/12/20 10:00

吃鍋的季節又來囉!今天特別拜訪涮涮鍋店的老闆,希望從他口中挖出吃小火鍋小撇步,像是湯底怎麼煮才不會濁?各種好料什麼時機下鍋最好吃?還有4種雞蛋的煮法,讓鍋控聰明吃不再手忙腳亂。

湯底添滋味

菜先下鍋

一開始就把高麗菜丟下鍋,玉米、番茄、香菇、金針菇、榨菜等蔬菜類也比照辦理,湯就會越熬越甜。

想吃到口感爽脆的青菜,記得把青菜下鍋涮10~20秒就撈起,只要手腳夠快,保證青菜又青又脆又爽口。一半熬湯底,一半涮青菜也不賴,兩種需求一起滿足。

海鮮也搶先

菜盤裡如有蛤蜊和蝦不妨也先放,可讓湯更有鮮味。蛤蜊先放的好處是,萬一事前吐沙沒吐乾淨或遇到壞的,把湯弄得沙沙的,可馬上請老闆換湯,才不會壞了一鍋好料。

蝦下鍋前先將蝦頭和蝦身分離,將蝦肉涮20秒左右剛好,要是再放久一點,蝦肉會漸漸縮小,肉質會開始變老。蝦身撈起後,蝦頭繼續熬5分鐘再取出,就能替湯底添點蝦鮮味。

好料下鍋去

肉片涮10秒

基本的豬肉、牛肉、雞肉涮10秒就要起鍋,肉質才不會太老。一片涮完再涮下一片,免得漏撈肉片煮過頭。肉片、海鮮下鍋後會有「沫」。想讓湯頭始終清澈沒別的技巧,吃鍋過程中隨時把沫撈
起,湯才不會濁,也才會越煮越好喝。

海鮮要煮熟

魚片約涮30秒,涮熟後因為容易散開,不妨用涮牡犡的網杓取代筷子。蟹類則要煮2~3分鐘,確定熟了才能吃喔!魚片約涮30秒,涮熟後因為容易散開,不妨用涮牡犡的網杓取代筷子。蟹類則要煮2~3分鐘,確定熟了才能吃喔!

更多火鍋料注意事項

嫩豆腐需早早就先丟下鍋,一直煮到表面出現一個個小洞,就會吸收湯頭的鮮美,吃起來更讚。如是凍豆腐就不用麻煩,即煮即吃一樣美味。丸子、餃類等火鍋料久煮會爛,要吃時再下鍋,免得影響口感。

無所不能!雞蛋妙食趣

無敵蛋花湯

湯第一次滾時就把整顆蛋打進鍋裡並快速攪散,會出現蛋花湯底。也有人喜歡在最後才打蛋進鍋,用蛋花清湯來做個完美ending。

黃白雙效

把蛋白、蛋黃分開,肉片先蘸蛋白後再涮會更嫩,而蛋黃和沙茶等醬料拌在一起也更添美味。

高手溫泉蛋


蛋黃呈半凝固狀態的才叫溫泉蛋,林老闆說成功關鍵在於時間控制,湯底一滾就把整顆蛋下鍋,計時5分鐘後關火,再靜置1分鐘後取出,就會是外嫩內軟的溫泉蛋。

蛋粥吃飽飽

好料吃盡後,將白飯下鍋煮到湯底滾煮,再打蛋下鍋後,關火拌勻就是好吃的蛋粥。

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