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調味料學問:炒菜要好吃,先放菜還是先放鹽?

文章列印 示範/黃景龍 2019/10/07

原則概念:先食材、後調味

鍋熱後先把切好的菜或肉下鍋,炒軟或半熟後,再加入調味料。

一般煮湯時記得先下料,等料熟得差不多,再下鹽調味,特別是蛤蜊湯、蚵仔湯,如果沒有依照這個順序,湯會濁濁不清澈,看起來就沒那麼美味囉!

家常湯類唯一例外狀況是味噌湯,反而要先將味噌調開煮,再放入豆腐、魚肉等,這樣好料才不會煮太老。

先重鹹類後調味:爆香>味道定調>添香氣

當一道料理所需的調味料較多,常讓人不知道底該先放哪一種,首先理解家庭調味料分兩大類:重鹹類和調味類,接著記得以下的三個順序,就能搞定大部分的狀況。

①如果料理需要爆香,通常爆香優先。
②重鹹類先下是替料理「定調」,決定基本味道。家庭料理中,最常見的重鹹類調味料有醬油和鹽;在炒菜時,先爆香、接著下食材,等食材炒到半生熟時,即可下鹹類調味料。
③調味料則是用來「微調」、增添風味,所以要後下。胡椒粉、麻油、辣油、醋、糖等都算調味類。除了糖之外,其他都建議於料理得差不多,起鍋盛盤前再加即可。

當一道菜要加糖又要加麻油時,通常會先加糖調整口味,最後再加麻油增添風味和香氣。

分解步驟練習 1:回鍋肉的調味料撇步

講完基本觀念後,以回鍋肉來跟阿梅舉例,所需調味料有糖、醬油、香油,以及不是天天會用到的豆瓣醬(味道重,屬於重鹹類),也需要爆香,乍看有點複雜,但有了上述概念再回頭看回鍋肉的做法。

下料順序:
①把肉過油撈起。
②先爆香。
③放入豆瓣醬和醬油稍翻炒。
④接著加糖。
⑤把肉片回鍋翻炒,最後加麻油。

練習 2:燉煮類的調味料撇步

燉煮時的調味也是依照相同原則,主廚再透露一個小訣竅。

下料順序:
①在加任何調味料之前,先下少許味醂。
②接著再依照基本觀念先下重鹹類。
③最後再下調味類以增添風味。

如果食材包含根莖類,例如:南瓜、馬鈴薯,又希望料理完成後依然塊塊完整美觀,參照這個順序就對了。

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》