晴時多雲

Top
已經加好友了,謝謝
歡迎加入【自由food】
按個讚 心情好
已經按讚了,謝謝。

燙青菜冰鎮後更漂亮?注意:這些蔬菜不能泡冷水!

文章列印 記者/陳凱詩 圖/資料照 2017/01/11

我們常常在食譜或烹飪節目中看到,廚師會將汆燙後的蔬菜放入冷水中快速冰鎮再使用,你知道這個步驟是為了什麼嗎?是不是每一種蔬菜在汆燙後都必須「泡冷水」呢?

冰鎮目的:保持色澤

燙好的蔬菜立刻泡冷水冰鎮,目的在於防止餘溫讓蔬菜過熱,失去鮮綠顯得褐黃。此冷卻的步驟可以保留蔬菜本身爽脆口感和翠綠色澤,還能去除蔬菜的澀味,像是菠菜、茼蒿、豌豆莢或小松菜等蔬菜都適合汆燙後浸泡冷水。

快速冷卻後即可取出蔬菜、瀝乾水份備用,不可以泡在水裡過久喔!

靜置放涼:保持口感

但也不是所有的蔬菜都需要在汆燙後泡冷水處理,像是四季豆、蘆筍、秋葵、毛豆和花椰菜等蔬菜容易吸收水分,導致口感不佳,便可省略冰鎮的過程,汆燙完畢後只需要置於濾網上放涼備用即可。

如此也能預防蔬菜本身的水溶性纖維質流失,避免喪失營養。

秋葵和綠花椰菜最普遍的料理方式是汆燙。建議綠花椰菜不需要冰鎮,口感會變差!

延伸閱讀:

不想炒出軟爛青菜?主廚都在用的這 3 招快學起來!
水煮怕流失養分?這些料理方式,能讓青菜保留更多營養!
誰說炒菜沒學問?各種青菜炒法有訣竅

不用抽 不用搶 現在用APP看新聞 保證天天中獎  點我下載APP  按我看活動辦法

分類: 烹調技巧

※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》