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湖南、廣式...臘肉還有分派系?這樣料理最好吃!

文章列印 示範/簡清標 2016/01/20

過年時常使用於年菜的臘肉,每逢年前總是被大家列為年菜採買必備,只要蒸熟切片搭配蒜苗就可輕鬆上桌,好下飯又下酒,也是年節送禮的最佳選擇。

臘肉

早期農業社會婦女,會在臘月初八之後開始醃漬臘肉,以準備年節的到來,一般來說以湖南、廣式、台式臘肉最為人所熟知,也是年節時不可缺少的年味之一。

臘肉主要是將豬五花肉醃製後風乾或煙燻而成,常見臘肉主要分為湖南臘肉及廣式臘肉。

湖南臘肉

湖南臘肉醃製時不加糖,利用高粱酒、香料等先醃入味再煙燻,多半用甘蔗皮、龍眼殼及花生殼等燃燒出的香氣燻入味。油脂多的湖南臘肉口感腴滑,適合與蒜苗、芥菜、青江菜、酸菜等需要吃較多油脂的食材拌炒。

廣式臘肉

廣式臘肉則是用醬油、高粱酒、糖等先醃再吊起風乾,不採燻的方式,色澤較黑、有醬色,觸感也比湖南臘肉軟得多。因一般家庭較少一次就用完整條臘肉,建議可先分切成每次要用的分量,分裝後再放入冷凍,以利分次取用。

保存術

臘肉的保存上,可先用報紙包覆,以吸收臘肉上多餘的水分增加保存的時間,再放入冰箱中冷藏,即可保存兩個禮拜左右的時間;如果想要長時間保存,則可放入冷凍庫中,即可有一年的賞味期限。

處理技

汆燙再清蒸
製程中經過日曬、風乾,難免會沾上一些灰塵,買回家後可以先用滾水汆燙3分鐘,再將臘肉放入電鍋蒸煮約15分鐘,讓臘肉變軟嫩,即可切片盛盤,搭配上切段的蒜苗一起吃就很美味。

汆燙可去除部分鹽分、降低鹹度,下鍋拌炒時也才不容易焦掉。

夾單餅吃
可準備單餅(斤餅),將蒸煮好切片的臘肉,再搭配一點臘腸、香腸、肝腸等,還有切段的蒜苗,捲成像春卷般的臘肉餅,不需任何醬料就十分對味。

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》