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不破皮、超完整!照這步驟煎魚不再黏鍋!

文章列印 記者/陳凱詩 圖/自由時報資料照 2017/02/19

 

「煎魚」這個聽起來簡單的料理方式卻考倒了許多人,就連烹飪經驗豐富的媽媽們也不一定有自信能煎出漂亮、完整的魚。「到底該怎麼煎才不會破皮?」這個問題是否也困擾你許久?只要注意到以下幾個小細節,煎出不黏鍋、不破皮的魚並不難!

熱鍋熱油的重點

重點 1:熱鍋下冷油

魚肉本身富含水份,所以煎魚時會有許多水份從內部滲出,此時若鍋子的熱度不夠,魚皮就會沾黏在鍋內,破掉的魚皮讓煎出的魚支離破碎,除了外觀不佳,鍋子的清潔也很麻煩。

因此,熱鍋這個步驟就非常重要!先開大火熱鍋至冒出熱氣,讓鍋子完全燒乾、水氣都蒸發,再倒入冷油,鍋內不會有水份殘留,就能避免魚皮黏鍋、油遇水亂噴的現象。

如何判斷適合的鍋內溫度?
除了鍋底冒熱煙外,也可以觀察水珠入鍋的變化:滴幾滴水珠到鍋中,若水珠在鍋底沸騰冒泡,但沒有形成到處滾動的水珠,表示鍋子的溫度約在攝氏120度左右,即是恰當的下油溫度。

煎魚的鍋子一定要洗乾淨:鍋子若沒洗淨,表面殘留的物質很容易和魚皮本身的蛋白質產生作用,導致黏鍋。

重點 2:油溫要足夠

熱油約20~30秒,待油溫升高後魚再下鍋,因為溫度足夠,魚皮的蛋白質會馬上凝固,就不會容易黏鍋。當鍋熱、油熱後搖晃一下鍋子,讓鍋均勻沾滿熱油,也能避免食材沾黏。

TIPS 鍋底抹薑:
先把薑塗抹在鍋底,再進行熱鍋、下油和香煎,也能幫助降低沾鍋的機率。

煎魚的重點

重點 1:魚肉充分褪冰

要下鍋煎的魚事先要經過充分褪冰,否則冰冷的魚一下鍋,鍋內的熱度會瞬間快速降溫,容易使得魚皮黏鍋。

重點 2:魚身瀝乾水份

魚洗淨後,必須先用紙巾擦乾表面的水份,並在魚身抹上少許的鹽巴,能夠避免油爆現象、防止黏鍋,還有去腥味的功效。

若煎的魚是肉質含水量多的鱈魚,建議可以抹上薄薄的麵粉或太白粉,不但可以把水分牢牢鎖在魚肉中,而且不會容易煎焦!

重點 3:鍋面均勻抹油

將少許的油倒在廚房紙巾上(用油量可抓食材重量的1/10),均勻地塗抹薄薄一層在鍋內,再開火熱鍋。油抹得越少,水份會昇華的越快,所以只要塗抹薄薄一層的油,鍋內的油就不會到處亂噴了!

刷上蛋液,幫助吸收水份!
打一顆雞蛋,把魚的兩面都刷上蛋液再下鍋煎,蛋液會吸收魚肉溢出的水分,防止香煎時因水分多過而產生的油爆現象。遇熱凝固的蛋液猶如一層保護膜,防止魚皮黏鍋、破裂。

重點 4:正確的下鍋動作

許多人煎魚時因為害怕會被油噴倒,便小心翼翼地從鍋邊放入魚,讓魚肉滑進鍋內,如此容易讓魚皮破掉。正確方法是用兩手分別抓著魚的頭跟尾巴,垂直角度輕輕放入鍋中。

魚下鍋之前,可以再撒一小撮鹽到鍋中,因為鹽巴在油中不易溶解,會阻隔在鍋和魚之間,能降低黏鍋機率,防止燒焦。

重點 5:不要急著翻面

魚下鍋後,先用中大火煎,不要急著翻動,待一面煎到金黃再翻面;接著轉小火並蓋上鍋蓋,用熱氣悶熟內部,香噴噴、魚肉魚皮皆完整的香煎魚就完成啦!

如何知道魚何時可以翻面了?香味飄出後,可以輕輕搖動鍋子,若魚會滑動就表示魚肉中的蛋白質已經凝固,可以翻面囉!

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分類: 烹調技巧

※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》