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冬令準備進補嗎?先學會聰明挑選中藥材!

記者/顧美芬 2017/12/09 08:00

每到冬天,台灣人總會購買中藥材回家燉煮料理、泡製飲品來「進補」,因為中藥材市場需求量大,往往讓參差不齊的藥材容易混雜在其中;要如何眼手並用,聰明買到品質良好的藥材呢?記得聞、摸、看3重點,好的藥材就難出你的手心!現在就把各種中藥材的挑選訣竅記起來吧。

常見中藥材怎麼挑選?

黃耆

OK:一般民眾所購買的黃耆通常已切成片狀,好的黃耆橫切面平整,因含有澱粉所以看起來粉粉的,聞起來也帶有淡淡甜甜的味道。

NG:切面看起來皺皺的,可能被擠壓過,而有斑點、中間空洞,或不完整的情形出現,也屬次等品。

枸杞

枸杞以圓圓胖胖、大顆、顏色呈自然紅色者為佳,其中偶雜有色澤較黑、外觀不好看的,都是正常的情形。反之,若外型乾癟,顏色異常鮮紅,且全數看起來顏色一致,則有可能浸泡過二氧化硫。

紅棗

OK:挑選時以外表充實飽滿、顏色自然稍暗、無過度皺摺者為佳。一般人喜歡挑雞心棗,也就是拿在手上搖會發出聲音,剝開後肉與籽緊密地黏在一起。

NG:紅棗外表若呈均一色的漂亮鮮紅,則可能摻有二氧化硫,剝開時若肉籽分離且呈暗黑色,可能含有黃麴毒素,甚至會分泌黃銅酸,食用將對眼睛造成傷害,坊間也有賣去籽的紅棗,為避免處理過程遭到污染,不建議選購。

葛根

OK:葛根應該呈自然的米白色,局部呈米黃色,帶有這些色澤的葛根品質為佳。

NG:圖中的大片葛根是異常的白色,用鼻子聞聞看,若有刺鼻的嗆味即是摻了二氧化硫。

茯苓

外形完整,摻雜自然的米黃色,都屬正常的茯苓。同葛根的判別方法,若整體為均勻的白色且聞起來有刺鼻的嗆味,則可能摻有二氧化硫。

當歸

OK:越大片越好,頭胖、膝胖、腿短,呈金黃色,摸起來飽滿為佳。

NG:切開時剖面應呈白色,並散發自然的香甜氣味。若有斷裂、斑點,或聞起來沒有味道,都屬劣質品。

川芎

整片硬且實,散發自然的香氣;顏色變黃或暗沈都不好。

黨參

OK:外型胖大粗肥,表皮緊實為佳。

NG:橫紋很多,或是表皮脫落都屬次等貨。

芡實

整顆結構應完整結實,不要有碎屑。

杜仲

OK:杜仲經炒過後,會產生黑色的灰渣且色澤不均,手指觸碰時,很容易就沾在手上,這些都是正常的情形。

NG:經藥物處理過的杜仲呈一致的黑色,手不會沾灰,避免挑選。

OK:將杜仲摺成兩半後,含絲狀不易斷有黏性,仍有彈性,主要的藥效就在絲狀物。

NG:經藥物處理過的杜仲,摺成兩半後,絲很少,且容易斷裂。

淮山藥

外觀完整,整支粗細均勻為好貨;若外觀遭蟲柱,或有斑點都不好。

肉桂

外觀完整,甜辣香氣濃,搖晃沒有碎渣、斷面呈紫紅色,油性強。若是容易碎,味道淡,品質較差。

熬煮中藥不可不知

藥材這樣保存!

尚未食用的中藥材,可先用保鮮膜包起來放進冰箱,冰在-5℃的環境下冷藏,或放入冷凍室。

藥材怎麼處理?

買回來的藥材在煎煮之前,最好先在流動的清水下快速地沖洗一次,過濾掉殘餘的雜質。但是絕對不可浸泡,避免不當的添加物更快被藥材吸入。

萬一真的不慎買到添加二氧化硫的藥材,即使再怎樣沖洗也無法洗淨,而且經二氧化硫泡製的中藥,也已失去藥效。治本的方法,就是在購買時,不能只看顏色,一定要聞味道,二氧化硫獨特的刺鼻嗆味,很容易就聞得出來。

選擇哪種鍋較好?

· 不鏽鋼鍋:材質輕、導熱快、穩定性高,且耐腐蝕。
· 砂鍋、陶鍋:剪煮時要小心,火候慢慢調整為宜,不要急速加熱。

不適合的鍋:其他錫、鐵、銅鍋都不適合,容易產生氧化,造成藥效不穩定。


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