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粉薑、嫩薑、老薑不一樣?這樣搭配料理才正確!

記者/楊若梅 圖/資料照 2017/02/27 07:00

廚房裡一年四季少不了薑,但跟薑有關的名詞一大堆,恐怕廚房新手會被搞糊塗!本文把薑知識一次講清楚,什麼情況該用哪種薑,從此不會弄錯。

薑是老的辣,真的没騙人!辛辣指數:老薑>粉薑>嫩薑。

嫩薑

特色:莖皮嫩薄、表皮白淨、質地幼嫩多汁。
也有人稱為菜薑,剛長成成薑時就採收,主要產在春季和夏初。

怎麼吃?

嫩薑的抗寒效果較差,多用在開胃、去腥提味,凡要連薑一起吃或要利用薑汁入菜的料理,搭配嫩薑準没錯。

因為表皮薄,吃起來纖維質較少、口感較脆,把表皮刷洗乾淨後,連皮一起切絲、入菜,生吃也没問題。嫩薑也很適合適合做沾薑泥或蒜泥佐調味,或是製成醃生薑食用。

這樣保存!

裝進保鮮盒或夾鏈式保鮮袋,放冰箱冷藏,約可放2週。

事先切片切絲分裝到有格子的保鮮盒,料理時超有效率!
嫩薑、粉薑切片裝好,擺冰箱冷凍可放1~2個月,料理時不用等退冰,直接用,但缺點是使用時香氣會減少。

自製醃漬嫩薑,簡單留住爽脆口感

薑切薄片,用鹽抓醃過再水洗。  

把薑片放入玻璃罐,並加入1:1的糖和醋,直到淹過全部薑片,再放到冰箱冷藏2天後即可吃,建議2週內吃完。

粉薑

特色:塊莖肥大飽滿,肉質較厚、莖皮成淡褐色、質地光滑。
嫩薑時期沒有採收,繼續生長到薑枝肥大、表皮呈土黃色時才採收,又叫做肉薑或中薑,主要產在夏秋季節。

怎麼吃?

粉薑介於老薑和嫩薑之間,屬性為溫性,有助於降低食物的寒涼。
吃起來肉質較粉,帶有纖維,是嫩薑和老薑間的過渡薑,建議用來爆香或煮甜湯,也可當成老薑的替代品。

這樣保存!

跟嫩薑一樣,裝進保鮮盒或夾鏈式保鮮袋,放冰箱冷藏,約可放2週。

老薑

特色:莖肉縮瘦、外皮粗厚、纖維粗糙,口味最辛辣。
也有人習慣稱為「薑母」,讓薑留在土中直到老熟才採收,表面看來有點乾皺,因為已經纖維化所以質地粗,可保存很久,現在幾乎全年都有老薑,但冬季和隔年春季較多。

如何挑選?

看:外皮帶有較多的泥土,表示剛出土不久,比較新鮮。
摸:薑出土後會越來越軟,因此觸感較硬的薑比較新鮮。

這樣食用!

老薑的「薑辣素」較高,味道最嗆、口感辛辣,能夠讓身體溫度提升,並能幫助體內液體、血液的代謝,適合手腳容易冰冷的人食用,冬天也多會使用老薑來搭配薑母鴨麻油雞等進補。

這樣保存!

老薑的保存和嫩薑、粉薑完全相反!放冰箱冷藏反而會因流失水分而乾掉。
買回來先不要除去整條薑表面的乾土,也不要水洗,墊上碗公或報紙放在室溫底下乾燥通風處,要用時才取需要的部分並洗去乾土,這樣約可保存2週。

 

下一頁:經常便秘的人不能吃薑?

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